Tìm kiếm ẩm thực đặc sắc văn hóa Việt Nam - Hành trình của niềm tin và khát vọng

Ẩm thực không chỉ nằm ở phạm trù “ngon” mà còn chứa đựng bản sắc văn hóa dân tộc. Nói cách khác, tự món ăn gọi tên đất nước. Nhiều món ăn đã minh chứng điều đó: mì spagetti Ý; Kim chi Hàn Quốc; Phở, bún chả Việt Nam; Sushi, trà đạo Nhật,… Vậy trong thời đại du lịch trở thành nền “công nghiệp không khói” thì làm thế nào để ẩm thực - Một cấu phần quan trọng của ngành du lịch thể hiện mạnh mẽ hơn vai trò này? Lễ công bố giai đoạn I, đề án “Hành trình tìm kiếm 100 món ẩm thực đặc sắc miền Trung” do Hiệp hội Ẩm thực Việt Nam (VCCA) thực hiện vừa được tổ chức tại Khu du lịch Furama Resort Đà Nẵng vào giữa tháng 12/2022 đã nói lên mệnh đề ấy.

Ẩm thực Việt Nam: Trải dài trên nhiều vĩ độ và địa hình đa dạng nên thực phẩm Việt Nam vô cùng phong phú. Với nếp sống cần cù, sáng tạo, biết ơn đất đai, tiên tổ, ẩm thực Việt Nam vừa mang phong tục tập quán vùng miền vừa đa dạng. Tùy lễ, tết mà có các loại bánh trái: Nguyên Đán có bánh chưng, bánh tét; Đoan Ngọ có bánh ú tro, cơm nếp ủ rượu; đám cưới có bánh phu thê; tế lễ đất đai thì heo quay hoặc gà, cá, tôm, cua, trứng, ngô, đậu, khoai sắn,… thậm chí cả đĩa rau luộc và chén mắm nêm! Cùng loại nguyên liệu nhưng tùy vùng miền mà chế biến, thể hiện khác nhau: bánh chưng ở miền Bắc, bánh tét ở miền Nam. Đa dạng hình dáng để phù hợp với thời tiết địa phương, dễ bảo quản hơn. Phở, bún chả và những món ăn hàng ngày cũng đem lại sự thích thú, mê đắm từ thực khách đến các nguyên thủ quốc gia. Gần đây, món bún chả đã được đưa vào cuốn sách nấu ăn kỷ niệm Đại lễ Bạch kim của Nữ hoàng Anh Elizabeth II. Đặc biệt, những món ăn du nhập, qua bàn tay chế biến của đầu bếp Việt đã trở nên nổi tiếng như cà phê trứng, bánh mì,… Bánh mì được người Pháp du nhập với tên gọi baguette nhưng với sự sáng tạo của người Việt đã chinh phục cả thế giới. Bánh mì Việt Nam xuất hiện ở các thị trường khó tính như Nhật, Anh, Mỹ,… Tiệm bánh mì Kêu ở London khách phải xếp hàng dài chờ đến lượt. Ở Nhật, tiệm “Bánh mì Ngon Ngon”, “Bánh mì Xin chào”,… cũng làm người Nhật mê mệt. Website du lịch uy tín Traveller của Australlia cũng xếp hạng bánh mì Việt Nam là một trong 10 món sandwich hấp dẫn nhất hành tinh! Trang CNN (Mỹ) đăng tải bài viết ca ngợi bánh mì Việt Nam là “loại sandwich ngon nhất thế giới”. “Không thể cưỡng lại được” là cụm từ mà tờ South China Morning Post của Trung Quốc dành cho bánh mì Việt Nam. Bánh mì Hội An khiến khách Tây mê mệt, trong đó bánh mì Phượng được nhiều tạp chí du lịch và báo chí quốc tế ca ngợi là một trong những món ăn ngon nhất thế giới với món nước sốt đặc biệt và phần nhân hòa quyện ẩm thực giữa Việt Nam và phương Tây. Bánh mì Phượng đã có mặt tại Hàn Quốc dưới hình thức nhượng quyền.  Năm 2020, Google Doodle đã vinh danh bánh mì Việt Nam ở hơn 10 quốc gia. Từ baguette, từ điển Oxford đã có cái tên hoàn toàn Việt Nam: “banh mi”.

Với lợi thế có nền nông nghiệp mạnh, phong phú, Việt Nam phấn đấu trở thành bếp ăn của thế giới với những nông sản tử tế. Để đạt được mục tiêu đó, không chỉ Chính phủ, các nhà khoa học, doanh nghiệp và người dân mà cần hoạch định những bước đi rõ ràng.

Nâng tầm ẩm thực Việt: Đa dạng và phong phú nhưng ẩm thực Việt Nam, ngoài vài món như phở, bún chả, bánh mì đã được vinh danh còn đa số vẫn đang thuộc “biên chế địa phương”, kiểu “ai hỏi thì đáp”! Vì vậy việc tìm kiếm và phát triển giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia gắn với thương hiệu điểm đến về du lịch là việc rất cần thiết. Ông Lã Quốc Khánh, Phó Chủ tịch thường trực VCCA, cho biết đề án “Hành trình tìm kiếm giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam” nhằm tìm kiếm và tôn vinh văn hóa ẩm thực của các vùng miền, góp phần khơi dậy niềm tự hào về truyền thống văn hóa ẩm thực Việt, một nền văn hóa ẩm thực đặc sắc. Đồng thời, nâng cao kiến thức, đẩy mạnh việc giới thiệu các món ăn đặc sản của mỗi vùng miền đất nước, tạo động lực thúc đẩy nền kinh tế ẩm thực theo hướng nâng cao chất lượng sản phẩm; tuyên truyền, quảng bá văn hóa ẩm thực đến mỗi người dân và bạn bè quốc tế.

Với những mục tiêu tích cực như vậy nên ngay sau khi đại dịch Covid-19 được kiểm soát, đề án “Hành trình tìm kiếm giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam” được VCCA triển khai ngay. Nhưng sự suy yếu về mọi mặt bởi đại dịch và cả nhận thức đơn giản về ẩm thực mà quá trình thực hiện không dễ dàng. Nhiệm vụ của giai đoạn I (6/2022 - 12/2022) là tìm ra 1000 món ẩm thực tiêu biểu nhưng theo ông Lý Đình Quân, Chủ tịch Hiệp hội ẩm thực Đà Nẵng (DCCA), Cụm trưởng Cụm miền Trung cho biết: thời gian đầu rất rời rạc. Thực trạng này thể hiện ngay khi tiếp nhận đề án. Miền Trung kéo dài từ Thanh Hóa đến Bình Thuận cộng với khu vực Tây Nguyên là 19 tỉnh thành nhưng trong tháng đầu tiên (6/2022) thì 10 địa phương không trả lời, số còn lại không trao đổi thông tin hai chiều. Là tháng đầu tiên của đề án nên thực trạng này gây áp lực tâm lí không nhỏ cho Ban điều hành. Làm thế nào để gắn kết các hiệp hội, để nâng tầm ẩm thực Việt? Với niềm tin vào ẩm thực Việt, với khát vọng đưa ẩm thực đóng góp vào phát triển kinh tế, với sự kiên trì, sáng tạo cách tiếp cận, sau 6 tháng, đề án “Hành trình tìm kiếm 100 món ẩm thực đặc sắc miền Trung” đã nhận được sự hưởng ứng của các địa phương với 152 món ẩm thực trong đó có 127 món mặn, 8 món chay, 4 món ẩm, 12 món tráng miệng, 1 món gia vị do các Sở Du lịch, Văn hóa - Thể thao, các Hiệp hội văn hóa ẩm thực và Trung tâm Xúc tiến du lịch của 19 tỉnh, thành đề cử. Nhiều món tiêu biểu của miền Trung như gỏi cá nhệch Thanh Hóa, súp lươn Nghệ An, giò me Hà Tĩnh; bún hến Mai Xá Quảng Trị, nem công chả phụng Huế; Bánh lọc, chè bột lọc heo quay Huế; Bún cá Đà Nẵng, bánh tráng cuốn thịt heo Đà Nẵng;... Các món được đề cử cho thấy văn hóa ẩm thực miền Trung rất đa dạng. Đó là sự mộc mạc của ẩm thực vùng Bắc Trung Bộ, đậm đà hương vị biển của các tỉnh duyên hải; sự hòa quyện văn hóa các dân tộc khu vực Tây Nguyên và văn hóa ẩm thực vùng đất cố đô Huế với những nét độc đáo của văn hóa cung đình và kiểu cách người xứ Huế. Hến dễ khai thác lại cho nhiều món ngon và rẻ như cơm hến, canh hến, cháo hến, bún hến, hến trộn,…
Riêng mì Quảng có đến gần chục món với: bò, gà, tôm, thịt heo, trứng, sứa, cá lóc, cá nhám, ếch,… Mùa nào thức ấy, quanh năm không “dứt bữa”! Tất cả đều thể hiện sự sáng tạo của con người trên dọc dài dải đất thiên tai khắc nghiệt. Ông Lã Quốc Khánh, Phó Chủ tịch VCCA nói: chính sự phong phú của ẩm thực Việt Nam nên với tiêu chí “đặc sắc trong đa dạng”, các món ăn được đề cử phải đảm bảo 4 điều kiện:

- Xuất xứ món ẩm thực phải có giá trị văn hóa, lịch sử, được hình thành và phát triển trong vùng miền địa lý nhất định (làm từ nguyên liệu đặc trưng của địa phương và chế biến phù hợp với vùng miền). Nói gọn là có “chuyện để kể” trong món ăn.

- Cơ sở đề xuất món ẩm thực là từ giới chuyên môn, nghệ nhân hoặc có thể là cá nhân, tập thể, cộng đồng nơi sản sinh ra món ẩm thực đó.

- Món ăn phải có chuỗi giá trị gắn với tiêu chí ở từng giai đoạn, từ nuôi trồng, thu hái, chế biến, nấu nướng. Đồng thời, phải có giá trị đặc trưng về chất lượng, dinh dưỡng, an toàn và cảm quan tốt.

- Cuối cùng là khả năng công nghiệp hóa, thương mại hóa, tính lan tỏa của món. Cụ thể là công nghệ sản xuất, chế biến, bảo quản và lưu thông, có giá trị kinh tế, có khả năng phát triển trong cộng đồng.

Như vậy, thực hiện tốt đề án không chỉ thu hút du lịch mà còn mở rộng môi trường cho lao động dịch vụ, mảng lao động bị thiệt hại nặng bởi đại dịch Covid-19. Đặc biệt là góp phần đẩy mạnh chủ trương liên kết 4 nhà (Nhà nước, nhà nông, doanh nghiệp, nhà khoa học) của Đảng và Nhà nước.

Càng làm chúng tôi càng thấy được sứ mệnh của mình - Ông Lã Quốc Khánh, Phó Chủ tịch VCCA chia sẻ thêm: Kết quả khảo sát, thu thập và phát hiện dữ liệu của năm 2022 mới là bước đệm, để chọn được các món ăn với tiêu chí “đặc sắc trong đa dạng” là việc cần nghiên cứu kỹ về lịch sử, văn hóa vùng miền. Ví dụ: xôi ngũ sắc, cơm lam thì ở Tây Bắc, Tây Nguyên đều có, vậy đâu là tiêu biểu? Phải tìm được câu trả lời xác đáng, không chỉ với công chúng mà với cả du khách nước ngoài. Chúng tôi sẽ tiếp tục hoàn thiện bộ cơ sở dữ liệu văn hóa ẩm thực Việt Nam trong năm 2023. Các dữ liệu này sẽ được sử dụng để hoàn thiện “Bản đồ ẩm thực Việt Nam” vào năm 2024, tiến tới xây dựng “Bảo tàng ẩm thực Việt Nam” theo định hướng thực tế ảo 3D và “Bảo tàng ẩm thực thực tế” phục vụ du khách trong và ngoài nước.

Đưa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia để thông qua văn hóa ẩm thực, thúc đẩy cạnh tranh quốc gia và là tiền đề của phát triển kinh tế Việt Nam. “Kỳ vọng của chúng tôi là từ hiểu biết, đến nhận diện các món ẩm thực, chúng ta lan tỏa rộng khắp tình yêu về những giá trị ẩm thực rất đặc sắc của mỗi vùng, mỗi miền, tạo thêm động lực, niềm tin cho công cuộc xây dựng và phát triển của đất nước”, ông Lê Tân, Phó Chủ tịch, Tổng Thư ký, Trưởng ban Nghệ nhân VCCA nhấn mạnh thêm.

 “Thực đơn” Đà Nẵng:

Sự lựa chọn Đà Nẵng làm nơi công bố giai đoạn I của đề án có một ý nghĩa lớn. Đà Nẵng là trung lộ của đất nước, có sự giao thoa văn hóa hai miền Nam - Bắc. Diện tích nhỏ nhưng địa hình Đà Nẵng đa dạng, núi sông kề cận biển, sản vật tươi ngon bởi không phải chịu tác động bảo quản cho hành trình vận chuyển,… Lại có cả dân tộc ít người, đậm đà bản sắc văn hóa. Với xu thế du lịch hướng về văn hóa vùng miền, những mảnh đất còn giữ nguyên bản sắc thiên nhiên, ít tác động bởi bàn tay con người thì Đà Nẵng đạt được yêu cầu đó. Người Đà Nẵng chịu thương chịu khó và rất sáng tạo. Bánh tráng cuốn thịt heo, bánh xèo, bún chả cá, mì Quảng,… là minh chứng. Và theo những tiêu chí của đề án thì ẩm thực Đà Nẵng có “nhiều câu chuyện để kể”. Dường như là sứ mệnh người xưa gửi gắm mà dọc dài biển nhưng món gỏi cá trích nổi tiếng lại từ mảnh đất Nam Ô, nơi lưu giữ dấu tích Huyền Trân công chúa, liễu yếu đào tơ nhưng nàng đã góp phần mở cõi. Ngay trong lòng thành phố đáng sống của chúng ta có khô mè 7 lửa, món bánh không chỉ minh chứng nghĩa tình chồng vợ mà còn chứng minh hùng hồn cho sự sáng tạo của người Đà Nẵng thời nghèo khó. Về phía Tây Nam, bên dòng sông Túy Loan thơ mộng là món mì gà nức tiếng. Từ con đường tránh thành phố rẽ về phía cầu Giăng đến chợ Túy Loan nhà cửa vừa mang dáng vẻ phố xá vừa lưu giữ nét thôn quê yên bình. Tôi đã gặp một họa sĩ lang thang nơi này với ước mơ một con đường bích họa. Sẽ thú vị biết bao khi đi trên con đường ấy, qua đình cổ Túy Loan thăm những lò tráng mì hồng lửa, thưởng thức tô mì gà và nghe kể về lễ hội tắt bếp vô cùng độc đáo. Rồi từ đây, chỉ vài mươi phút là gặp mái nhà Gươl cao vút của dân tộc Cơtu ở thôn Phú Túc. Cũng từ điểm dừng chân của Huyền Trân công chúa, ngược dòng Cu Đê hữu tình là hai thôn dân tộc Cơtu Tà Lang, Giàn Bí. Sẽ thú vị biết bao khi ngắm mái nhà Gươl cao vút giữa núi non điệp trùng rồi thưởng thức món cơm lam, nhấm miếng thịt nướng, nghe kể về cuộc đấu tranh sinh tồn và lòng biết ơn trời đất qua điệu tơntung, dadá của những chàng trai, cô gái sơn cước,...

Rất, rất nhiều những thông số rõ ràng, xác thực cho “tấm căn cước” ẩm thực Đà Nẵng. Ông Nguyễn Xuân Bình, Phó Giám đốc Sở Du lịch thành phố đã phát biểu tại lễ công bố giai đoạn I của đề án Hành trình tìm kiếm 100 món ẩm thực đặc sắc miền Trung: Đà Nẵng là vùng đất giao thoa, hội tụ văn hóa của cả 3 miền, bởi vậy ẩm thực Đà Nẵng hội tụ nét đặc sắc 3 miền. Du khách đến Đà Nẵng có thể thưởng thức món ngon, vật lạ của 3 miền Bắc - Trung - Nam nhưng vẫn mang đậm khẩu vị địa phương do những nghệ nhân, đầu bếp tài năng của chúng ta biến tấu, sáng tạo”.

Hy vọng không chỉ thu hút du khách khi đến Đà Nẵng mà chúng ta sẽ được thấy những “Mì Túy Loan”, “Bánh tráng cuốn thịt heo Đà Nẵng”,… nổi bật giữa những chữ tượng hình và tiếng Anh ở London, Australlia, Japan... như đã gặp không gian Hội An giữa Soul, dòng người xếp hàng dài trước hiệu “Bánh mì Ngon Ngon”, “Bánh mì xin chào”,… Quảng bá văn hóa ẩm thực vùng miền với tiêu chí cốt lõi: ngon, lành, đặc sắc là phù hợp với xu hướng và định hướng phát triển ngành du lịch Việt Nam. Để làm được điều này, “nhà bếp” cùng 4 nhà, đứng đầu là Nhà nước và lãnh đạo địa phương cùng xắn tay “lên mâm” với niềm tin và khát vọng mãnh liệt.

N.T.T.S