Anh hề hát bội “phát minh” món đặc sản bê thui...

“ Đến Quảng Nam mà chưa thưởng thức món bê thui thì như… chưa đến Xứ Quảng” - Câu cửa miệng này nghe chừng hơi quá, nhưng ngẫm lại thấy cũng chí lý! Nếu bạn không tin, xin một lần ghé ngôi làng nằm ở phía Bắc đầu cầu Câu Lâu trên tuyến QL1A, thưởng thức món thịt bê thui kẹp rau sống là những cây cải con mới chừng hai lá trộn với giá đỗ xanh, rau đắng, rau quế và đặc biệt là búp chuối non xắt nhỏ, chấm nước mắm nêm đã được chế biến kỳ công bằng bí quyết rất riêng của người Quảng, mới thấy lời đồn quả chẳng sai. Thịt bê non thui nóng bốc khói, vừa ngọt, vừa thơm, hòa lẫn chất mắm nêm có vị cay nồng của ớt, tỏi, vị chua của chanh, khế, vị thơm, béo của mè, đậu phụng; cùng mùi hăng nhẹ của cải, chát của bắp chuối, ngọt giòn của giá đỗ... Và, với món đặc sản ngon, thấm đến tận chân răng như thế, ăn một lần là bạn nhớ một đời. Song có một điều rất ít ai biết, người “phát minh” ra món đặc sản bê thui lại là anh hề của gánh hát bội...

· “Xuất kỳ, bất ý” thành... bê thui !

Sông Thu Bồn khởi nguồn từ đỉnh núi Ngok Linh, chảy về Trà My, Tiên Phước, loanh quanh qua nhiều làng mạc, bồi đắp phù sa cho ruộng đồng của vùng hạ lưu Đại Lộc, Duy Xuyên, Điện Bàn; lượn lờ qua phố Hội An, soi bóng những ngôi nhà cổ kính hàng trăm năm tuổi, rồi mới đổ ra biển Cửa Đại. Đoạn sông Thu Bồn chảy qua cầu Câu Lâu, cây cầu dài gần một cây số trên đường thiên lý Bắc - Nam, chia thành hai nhánh: Sông Cái và sông Con. Sông Cái là ranh giới giữa hai huyện Duy Xuyên và Điện Bàn, còn nhánh sông Con chảy dọc theo làng Đông Khương, qua Thanh Chiêm, về Triêm Trung, Triêm Đông của xã Điện Phương, Điện Bàn. Sông Cái còn được gọi là sông Câu Lâu, bởi nó gắn với câu chuyện dân gian truyền miệng, rằng ngày xưa, xưa lắm, có một đôi vợ chồng nghèo sống bên bờ sông. Ngày ngày, chồng đi câu cá, vợ ở nhà chăm sóc mảnh vườn, con heo, con gà, đến bữa nấu cơm đợi chồng về ăn. Một hôm, anh chồng ra ngồi trên mô đá giữa sông câu cá thì nước lũ thượng nguồn đột ngột tràn về cuốn mất xác. Người vợ ở nhà, tới bữa ăn, dọn cơm chờ chồng mãi không thấy nên lẩm nhẩm: “Câu chi mà lâu quá hè!”. Hết bữa này, đến bữa khác, chị cứ dọn cơm chờ chồng và lẩm nhẩm như thế... Từ đó, người trong làng gọi sông Cái là sông Câu Lâu. Còn nhánh sông nhỏ, theo nghiên cứu của các nhà sử học thì vào đầu thế kỷ 17, nó nhập với sông Cái chảy gần dinh trấn Thanh Chiêm của chúa Tiên Nguyễn Hoàng khi mở đất phương Nam, có tên là sông Chợ Củi (Sài Thị). Con sông cũng gắn với giai thoại tình duyên tuyệt đẹp giữa Chúa Thượng Nguyễn Phúc Lan (1601-1648) với cô thôn nữ Đoàn Quý Phi ở làng Chiêm Sơn, sau này được dân gian ca tụng là “Bà Chúa Tằm tang”. Câu chuyện tình khởi đầu từ chuyến dạo chơi bằng thuyền của Chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên trong một đêm trăng sáng cùng công tử Nguyễn Phúc Lan, ngược sông Chợ Củi lên hướng thượng nguồn Thu Bồn và công tử Phúc Lan đã quyến luyến tiếng hát đầy quyến rũ của thôn nữ Đoàn Quý Phi vọng ra từ một nương dâu... Thời Pháp thuộc, người Pháp làm hai cây cầu qua hai nhánh sông Thu Bồn. Cây cầu qua sông Con, nối làng Đông Khương với xóm Trung Giang, nằm giữa sông như ốc đảo (nay xóm Trung Giang thuộc thôn Triêm Nam, xã Điện Phương, Điện Bàn), cong cong hình cái mống (cầu vồng) nên người bản địa gọi là sông Cầu Mống. Món bê thui do ông Đợi “phát minh”. Nhà ông Đợi bên bờ sông Cầu Mống, cạnh cây cầu cong cong của người Pháp, nên ông đặt tên cho nó là “Bê thui Cầu Mống”. Và, cái thương hiệu ấy duy trì mãi cho tới ngày nay, đặc sản bê thui Cầu Mống được trong Nam, ngoài Bắc truyền tụng, thậm chí còn bay xa ra tới nước ngoài, mặc dù cây cầu cong cong của người Pháp xây dựng đã bị phá bỏ không còn chút dấu tích gì...

Khắp vùng sông Cái, sông Con ở hạ lưu Thu Bồn, ai cũng biết ông Đợi (tên khai sinh là Nguyễn Lợi) là một anh hề của gánh hát bội xã Điện Phương, vào những năm sau ngày đất nước giải phóng. Hồi đó, gánh hát bội thường biểu diễn trên những sân bãi rộng lớn, sân khấu làm bằng tre, phông màn sơ sài mà người đi xem đông như trẩy hội. Mỗi khi ông Đợi, tóc buộc hai túm dựng ngược, với khuôn mặt ngô ngố được hóa trang lòe loẹt, bước ra sân khấu đi xà nẹo là người xem đã cười ầm lên. Đó là chưa kể lúc ông Đợi buông mấy câu ba lơn, hay đối đáp với “đào” kiểu rất... Quảng, rằng: “Thân anh như cái chày cùn. Bỏ lăn, bỏ lóc chờ ngày giộng chuông”, để đối lại câu cô gái hát: “Thân em như cái chuông vàng. Ở trong thành nội có ngàn quân canh”, khán giả chỉ còn biết ôm bụng cười như nắc nẻ. “Chu choa! Răng cái thời đó hắn dzui (vui) quá !” - Ông Đợi tặc lưỡi, chép miệng nuối tiếc khi kể cho tôi nghe về cái thời trai trẻ đã qua... Nhưng rất hiếm người biết ông Đợi là vị tổ đã khai sinh ra cái món đặc sản bê thui Cầu Mống. Vì những người đầu tiên được nếm thử món bê thui do tự tay ông Đợi nghĩ ra, đến bây giờ họ đã già, một số đã về với cát bụi. Ông Đợi trầm ngâm: “Chỉ còn hai tháng nữa là tui bước qua tuổi 80. Già quá rồi !”...

Theo lời kể của ông Đợi, năm chừng 39 tuổi ông đi buôn thịt heo. Ngày ngày, ông đi khắp Điện Bàn, Duy Xuyên... mua heo chở về nhốt, tới gần sáng đem xẻ thịt, gánh ra chợ bán kiếm lời. Một hôm, ông vào thị trấn Nam Phước gặp lúc gia đình nọ bán con bê (bò con) chừng 25kg thịt, ông mua luôn. Thâm tâm ông mua con bê về xẻ thịt bán, kiếm lời bộ lòng rủ anh em bạn cùng trang lứa nhậu rượu chơi. Tới lúc dẫn chú bê con về nhà, ông lại thay đổi ý định xẻ thịt, mà cắt tiết rồi thui. “Tui cắt tiết xong, mổ bụng con bê lấy hết bộ lòng ra rồi dùng dây thép khâu lại, lấy thanh sắt dài xỏ dọc thân nó, để hai đầu thanh sắt lên hai chồng táp lô. Lúc đầu, tui và mấy thanh niên trong xóm dùng rơm đốt, nhưng rơm cháy nhanh quá nên phần lông bên ngoài con bê chỉ cháy sém, bèn chuyển sang dùng hom dâu và bả mía. Hồi đó, cả vùng ni trồng dâu nuôi tằm, trồng mía làm đường nên hom dâu (củi dâu khô), bả mía (thân mía đã ép lấy nước) đâu thiếu. Thấy lửa cháy đượm, tui mới phân công, hai người thay phiên nhau quạt lửa, một người cầm bó đuốc hom dâu, bả mía đi tới, đi lui, thui dọc thân con bê cho đều. Hơn một giờ sau, bộ da con bê sủi lên như những mũi trùn, tui dùng dao gạt, lấy vải lau sạch, rồi tiếp tục thui. Được một giờ nữa, lại gạt, lau những nốt sủi. Cần mẫn, tỉ mỉ cho tới hơn ba giờ trôi qua thì da con bê đã chín vàng rộm. Tui và anh em cùng làm cắt thử một miếng thịt bê thui ra xắt mỏng như xắt thịt heo, lấy mắm cái (mắm nêm) giả ớt, tỏi cho vào, rồi cùng nhau đánh chén. Chu choa, thịt bê non thui nó mềm, thơm nức mũi chấm với mắm cái ăn vào sao mà ngon kỳ lạ. Thú thiệt, cho tới chừ nhắc lại tui vẫn còn ứa nước miếng...”. Ngừng một lúc như để tận hưởng hương vị cái món bê thui ra đời từ hơn bốn mươi năm trước, ông Đợi nói tiếp: “Sau đó, tui xả con bê thui thành bốn đùi treo lên trước hiên nhà, bà con trong xóm nghe đồn nên rủ nhau kéo tới ăn thử, ai cũng khen ngon. Rồi họ góp ý thêm cho tui làm món rau sống, bánh tráng nướng để ăn với thịt bê thui cho đậm đà hương vị. Chưa đầy buổi, món thịt bê thui sạch nhẵn, vợ tui lấy xương con bê đem nấu bún, người trong làng lại mua xương nhậu rượu, ăn bún xương khen ngon rần rần... Những ngày kế tiếp, tui đi lùng mua bê và thui một lúc 2 con, rồi tăng lên 3 con cũng bán sạch trơn. Thấy thực khách trong vùng khoái khẩu cái món lạ do mình “xuất kỳ, bất ý” mà nghĩ ra, thế là tui quyết định bỏ nghề cắt tiết lợn, chuyển hẳn sang nghề bán bê thui...”.

· Đặc sản miền quê 

Ông Đợi kể tiếp chuyện buổi đầu ông cùng vợ đưa món bê thui lên lập quán bán ở phía Bắc đầu cầu Câu Lâu, cây cầu mà quân đội Mỹ làm vào những năm cuối thập niên 60, để phục vụ cho cuộc chiến tranh xâm lược miền Nam. Đó là những năm sau giải phóng 1975, thấy gia đình ông Bảy Lép ở Đà Nẵng, bỏ hoang một ngôi nhà, cùng mảnh vườn khá rộng cạnh đường QL1A, gần đầu cầu Câu Lâu, ông Đợi lặn lội đi tìm ông Bảy Lép để thuê. Biết ý định ông Đợi, ông Bảy Lép chỉ cho làm trại bán bê thui, chứ không bán nhà. Lúc này, ông Đợi đã có kinh nghiệm thui bê sao cho vừa lửa để thịt bên trong chín mềm và ngọt, da bên ngoài vàng ửng nhìn đến ngon mắt, cắn một miếng giòn tan... “Nhưng, không phải con bê nào thui cũng ngon cả đâu. Thịt bê ngon phải chọn con bê ít tuổi, nặng chừng 25kg-35kg là vừa; đặc biệt phải chọn bê nuôi ở đồng bằng ăn cỏ, chứ bê nuôi trên núi ăn lá cây thịt chát, mùi thơm kém lắm”. Hứng khởi, ông Đợi tiết lộ luôn chuyện ông chế biến món nước chấm thịt bê thui và bánh tráng, rau sống ăn kèm. Bởi, phải có được những thứ này, thịt bê thui Cầu Mống mới trở thành đặc sản... Để làm nước chấm, ông tuốt xuống Cửa Đại, tới các làng chài tìm mua mắm nêm cá cơm, cá nục nguyên chất mang về, gạn ép xác, lọc lấy nước rồi chế biến, cho ớt, tỏi giã nhuyễn, cùng ít gừng, mè rang vào trộn lẫn. Còn rau sống thì mua bắp chuối sứ non, xắt thật nhỏ, trộn lẫn với cải con vừa nhú hai lá, rồi giá đỗ xanh, rau đắng, rau quế; thêm chuối sứ, khế chua thái lát. Trái chuối sứ phải không non lắm mà cũng không già mới đúng điệu. Ăn rau sống như vậy thực khách sẽ tận hưởng được đủ các mùi vị: chát, chua, ngọt, xen lẫn mùi hăng nhẹ, đăng đắng. Vì thế, gắp một miếng bê thui cùng rau sống chấm mắm nêm ăn là nhớ mãi... Ông Đợi nói rằng, bán thịt bê thui cũng không thể thiếu món bánh tráng Phú Chiêm. Bánh tráng (miền Bắc gọi là bánh đa) của làng Phú Chiêm, nay là Triêm Đông, Điện Phương, được làm bằng thứ gạo của cây lúa rễ nó hút phù sa sông Thu Bồn. Vuốt sạch gạo đem xay qua cối đá, rồi lấy nước bột tráng vào miếng vải chụp ở miệng cái nồi đồng lớn đựng nước sôi sùng sục trên bếp lửa hồng, nghe mùi thơm đã muốn ăn. Tráng mỏng làm bánh ướt, vừa thì làm mì, cũng là những món đặc sản của xứ Quảng. Tráng dày mang phơi nắng làm bánh tráng. Bột gạo trộn hành, tiêu, tỏi; hoặc trộn mè trắng là món bánh tráng khoái khẩu của người Quảng Nam. Bước vào quán bê thui, nghe tiếng bánh tráng vỡ giòn là biết thực khách bắt đầu bữa tiệc... Ông Đợi nói nhỏ như để cho mỗi mình nghe: “Thời ấy không như bây giờ ăn bê thui, uống bia, uống rượu ngoại đắt tiền. Người dân trong vùng, cũng như khách đi xe đường dài đến ăn bê thui quán tui chỉ thích nhắm chút rượu gạo, sản phẩm của người địa phương nấu ra, song cũng nức tiếng gần, xa...”

Trải qua trên 40 năm, với nhiều biến cố thăng trầm của lịch sử, nhưng món bê thui của ông Đợi vẫn không bị thất truyền, mai một, mà ngày càng phát triển mạnh hơn ra khắp vùng xứ Quảng. Nhiều người Quảng ly hương ra Bắc, vào Nam, đến những thành phố lớn như: Hà Nội, TP Hồ Chí Minh... mở quán “Bê thui Cầu Mống” và đã làm ăn phát đạt... Ở xóm ông Đợi, những người ngày trước làm công cho ông, bây giờ đều mở lò bê thui. Cái xóm bé tẹo có đến 5 lò bê thui và đã xuất hiện những tay nghề thui bê lão luyện, dạn dày kinh nghiệm đi truyền “nghệ” nhiều nơi. Con trai, con gái, rể của ông Đợi cũng nối nghiệp cha buôn bán bê thui... Nhưng, nhắc đến món đặc sản bê thui Cầu Mống, thực khách trong Nam, ngoài Bắc; hay Việt kiều ở nước ngoài về thăm quê, dường như đều nhớ đến quán bà Mười. Gọi là bà chứ cô chủ quán Nguyễn Thị Mười chưa tròn tuổi 40. Hồi ông Đợi “phát minh” cái món bê thui, cô Mười còn trong bụng mẹ. Thế mà chỉ qua hơn mười năm buôn bán bê thui, cô đã có cơ ngơi bề thế, với ngôi nhà hàng 3 tầng, sức chứa một lúc đến 500 thực khách. Đặc biệt, quán Mười còn có một hầm lạnh lúc nào cũng dưới 0 độ, để bảo quản thịt. Thậm chí, nơi xắt thịt bán, cũng là cái phòng gương bên trong có gắn máy lạnh; đội ngũ nhân viên phục vụ đều đồng phục chẳng thua, kém những nhà hàng sang trọng bậc nhất ở chốn thị thành...

Bất ẩm bê thui, bất đáo Quảng Nam ! Ngày nay, khách du lịch thập phương về Quảng Nam tham quan đô thị cổ Hội An và khu đền tháp Mỹ Sơn, những di tích đã được UNESCO công nhận Di sản văn hóa thế giới, không quên ghé đầu cầu Câu Lâu, thưởng thức món đặc sản bê thui. Ăn bê thui Cầu Mống để còn nhớ mãi một chuyến đi...