Lan man chuyện ẩm thực Đà thành - Văn Thành Lê
Ẩm thực là nói cho nó văn hoa chút về hai chuyện rất đời thường của con người là uống và ăn. Gọi thế mà hay, bởi ăn uống không chỉ là chuyện uống và ăn mà là cả một nền văn hóa.
1.
Hàn trong truyện ngắn “Một chuyện xuvơnia” của Nam Cao tặng một chiếc khăn tay thêu rất đắt tiền cho người yêu, cứ ngỡ thị sẽ giữ nó bên mình như một báu vật. Thế mà thị đã cam lòng bán cái “xuvơnia” của hắn với giá hai hào để... ăn bánh đúc! Sau khi để cho hắn nghiệm ra rằng chỉ có “bọn trẻ con” mới “tưởng rằng, người ta có thể sống bằng tình yêu mà chẳng cần ăn”, nhà văn kết thúc bằng một giọng đầy triết lý: “Bây giờ Hàn mới biết rằng, trước khi nghĩ đến việc đặt những cái hôn lên cái miệng hoa của người yêu, cũng nên nghĩ đến việc đổ cơm vào đấy đã. Cái ý nghĩ có lẽ chẳng được thơ cho lắm, nhưng cuộc sống vốn không tha thứ những cái gì quá thơ”.
Xem thế, việc ăn uống - cho dù ngày nay người ta gọi một cách văn vẻ là ẩm thực - cũng vẫn không thoát khỏi cái sự ràng buộc nghìn xưa “có thực mới vực được đạo”. Một tay chơi người Nam Bộ, hẳn là đã từng nghiền ngẫm cái “xuvơnia” của Nam Cao, mỗi lần cùng bạn gái đến Đà Nẵng là nhờ người quen đưa đi lùng các địa chỉ ẩm thực có “thương hiệu” trước khi đi thăm thú, mua sắm hàng lưu niệm. Lần đó, chỉ mới nghe đến tên “bánh tráng cuốn thịt heo” anh ta đã lắc đầu nguầy nguậy. “Món gì nhà quê quá à, ở đâu mà chẳng có”. Nhưng đến khi mục sở thị cái cách người ta bày món “nhà quê” này và thưởng thức hương vị độc đáo của nó, anh chàng mới bổ ngửa “chời ơi, ngon hổng chịu được!”. Còn cô bạn gái thì dặn nhỏ “lần sau có ra Đà Nẵng, nhớ ghé lại chỗ này à nghen!”.
Có gì đâu, khối người bị cái tên gọi nhà quê đánh lừa. Nhiều món ăn, thức uống “made in Quangnam – Danang” có cái tên nghe rất chân chất, rất “Quảng Nam”. Từ một món ăn dân dã bước lên làm đặc sản nổi tiếng khắp trong và ngoài nước, đó là kỳ tích của làng “bánh tráng cuốn thịt heo” phường Khuê Trung, quận Cẩm Lệ. “Bí quyết” xắt lát thịt heo hai đầu mỡ, cách pha chế nước chấm “chẳng nơi nào có được”, thêm những đĩa rau sống tươi xanh, những miếng bánh tráng dẻo quẹo… tất cả đã làm nên “giấy thông hành” cho anh “nhà quê” ấy được đường hoàng sánh vai với các đặc sản của Đà Nẵng.
Nghiệm về chuyện này, một nữ đồng nghiệp sành ăn cho rằng, cái món bánh tráng thịt heo sở dĩ lên ngôi không phải bằng cách như cha mẹ ta từng chế biến, mà là bằng cái không mấy ai bắt chước được, đó là nghệ thuật hóa, thơ hóa cái “nhà quê”.
2.
Cái “nhà quê” giờ đã qua thời quê kiểng, khi mà người ta đã “bão hòa”, thậm chí chán ngán cái cảnh chạy theo thị hiếu hiện đại thị thành. Những món Tây món Tàu thời thượng tràn hê ra đó đã quen mắt quen mùi, bỗng dưng lù lù xuất hiện một vài anh quê rặt trên thị trường ẩm thực và cái sự mới-mà-cũ, lạ-mà-quen này nghiễm nhiên trở thành… đặc sản.
Cách đầu kiệt 528 Ông Ích Khiêm khoảng 100m, bên phải có một con hẻm nhỏ, cuối hẻm có tấm biển hiệu rất bình dân “Quán Bà Xin”. Bà Xin là người trực tiếp đứng bếp, làm cho quán nổi tiếng 4 năm nay với món ăn ít ai nghĩ tới: cá nục hấp cuốn bánh tráng. Chồng bà, ông Nguyễn Thanh, cũng không ngờ là thức dân dã đó lại làm cho cái kiệt này được nhiều người biết đến.
Lúc đầu, ông mở quán bán cà-phê để bạn hữu trong kiệt, hẻm có chỗ tán gẫu. Hôm nọ, nhân mùa cá nục, bà Xin làm món cá hấp mời mọi người dùng lấy thảo. Ai nấy hít hà khen ngon. Có người gọi ý, sao không đổi cà-phê thành cá nục? Bà Xin nghe lời làm thử, không ngờ thành thiệt luôn. Việc chuyển qua món ăn “nhà quê” này lại vừa sức gia đình, không phải bỏ vốn liếng gì nhiều.
Cá nục có hai loại. Cá nục gai thân dẹp, có gai, vảy vàng, thịt không ngọt. Cá nục chuối tròn lẳn như trái chuối, không vảy, thịt ngọt bùi. Món cá hấp, chọn cá nục chuối tươi rói vừa từ dưới biển lên để hương vị đại dương không phải “phai đi ít nhiều”. Đến quán Bà Xin, có người thích ăn cá lớn cỡ hai ngón tay vì thịt béo hơn, nhưng cũng có người chỉ chọn loại nhỏ bằng ngón tay để hấp nguyên con, không phải làm đầu, làm ruột như cá lớn. Cá nhỏ ăn luôn cả xương sẽ có cảm giác như ăn cá xac-đin (sardine), loại cá mòi đóng hộp thời thượng của phương Tây.
Thường thì hấp xong, cá được bày khô trên đĩa. Riêng ở quán Bà Xin, cá ra bàn vẫn còn nằm trong nước hấp cá sóng sánh màu nâu ngả đỏ; vì thế, hương vị của tất cả những gì mà người đầu bếp gia giảm để làm nên món ăn dân dã này vẫn còn nguyên giá trị. Khi bày lên bàn, xanh non của rau muống, đỏ mởn của ớt tươi, trắng vàng của tỏi, trắng bạc của cá... Vài cộng rau muống, mấy lát dưa gang, thêm một con cá nhỏ, tất cả cuốn tròn lại với bánh tráng nhúng nước, dùng với nước mắm chanh-tỏi-ớt-đường... tất cả hòa quyện trong một bức tranh ẩm thực mà chưa thưởng thức đã cảm thấy ngon miệng.
Nói về dân dã bước lên làm đặc sản, không thể không nói đến ốc bươu. Trông “nhà quê” thật, nhưng khi chế biến thành món ăn thì ốc bươu tuyệt hết chỗ chê. Người dân miền Trung, trong bữa cơm thường nấu món canh ốc, hoặc xào ốc với sả, ớt, nghệ. Có khi um ốc với chuối chát, chuối lùn sống, thêm chút nghệ tươi cho có màu và mùi thơm. Giờ thì ốc đã trở thành đặc sản với các món hấp lá chanh (hoặc lá gừng), um ớt, sả, tiêu, dầu... nhiều khi chỉ mới điếc mũi vì hương vị lan theo làn khói đã thèm sà xuống làm một chầu cho bõ... ghét!
Để thưởng thức món ốc bươu, sành điệu phải là rượu gạo thứ thiệt. Một đằng hoàn toàn sản sinh từ môi trường thiên nhiên, một đằng do bàn tay con người tỉ mẩn làm nên, cả hai cùng hòa quyện thành một thú ăn uống đời thường mà các nhà văn hóa đã gọi một cách văn vẻ là nghệ thuật ẩm thực.
Không óng ánh một sắc màu quý phái như ốc xà cừ, không ẩn chứa những thanh âm đầy quyền uy như ốc tù và, không lưu tiếng thơm ở đời như ốc hương, ốc bươu đã đồng hành cùng nhiều thế hệ những cuộc đời hai sương một nắng trong suốt những chiều kích lịch sử của nền văn minh lúa nước. Ruộng đang hẹp dần, bàu rồi cũng đến hồi cạn. Mỗi lần cùng nhâm nhi với bạn bè chút hương vị miền quê, chợt giật mình khi chủ quán bảo rằng ốc bươu ngày càng hiếm. Ừ, thì với tình hình này, “chúa tể” của các loài ốc đồng ruộng ấy đến một ngày nào đó cũng phải “chuyển hộ khẩu” về nơi khác.
Một ngày nào đó, hương vị của các món ăn được chế biến từ các loại ốc sẽ vắng dần trong các cuộc nhậu từ bình dân đến quý tộc. Một ngày nào đó, hẳn sẽ khó khăn hơn khi giảng giải cho các thế hệ trẻ thơ những câu ca cũ, chẳng hạn như: Mẹ ơi đừng đánh con đau/ Để con bắt ốc, hái rau mẹ nhờ.
3.
Đà Nẵng là vùng đất “đa văn hóa”, trong ẩm thực cũng sẵn sàng “trải thảm đỏ” chào đón những gương mặt sáng láng của ẩm thực các vùng miền.
Có lẽ cơm hến là một những món ngon của vùng đất cố đô du nhập sớm nhất vào Đà Nẵng. Do nguyên liệu chính là hến nên cơm hến chỉ có thể loanh quanh những vùng sông nước mà không được đi khắp nơi hay “xuất khẩu” ra nước ngoài như “đồng hương” của nó là bún bò Huế. Hôm rồi nghe bạn giới thiệu, đến quán Lợi Xuyến, kết quả mối tình của chàng trai Quảng với cô gái Huế, ở 110 Phan Thanh để thưởng thức món cơm hến kiểu Quảng.
Một thực khách tên là Kim Chi ở chợ Bao Vinh, tỉnh Thừa Thiên - Huế, nói rằng ở Huế gọi cơm hến mà bảo cho “nhiều rau, thêm ruốc, ít cơm” thì đúng là dân sành điệu. Chị kể vanh vách 21 món nhiều có, ít có, góp phần tạo nên hương vị rất riêng cho món ăn đặc sản quê mình. Màu xanh của các loại rau thơm trải đều trên nền trắng của cơm, điểm xuyết vài cọng bạc hà xắt mỏng. Vài lát khế vàng, dăm mẩu ớt đỏ. Rồi nhiều thứ khác nữa: nước mắm, muối, đậu phụng chiên nguyên hạt, tóp mỡ... Cuối cùng, một chút tiêu rây sắc đen để hoàn tất bức tranh ngũ sắc về ẩm thực. Thế mà, ở Lợi Xuyến, món cơm hến Huế chính tông đã “nhập gia tùy tục”. Chị bảo, cảm nhận đầu tiên là tô cơm hến ở đây to hơn. Mỗi bàn bày sẵn một trái xoài xanh cùng với con dao nhỏ, khách tự phục vụ bằng cách dùng dao xắt xoài thành những lát mỏng cho thêm vào tô cơm, ít nhiều tùy thích. Đậu phụng chiên nguyên hạt đã được thay bằng mè rang giã nhỏ.
Lợi Xuyến là một trong những quán cơm hến không nhiều ở Đà Nẵng, khoảng 8g30 sáng là đông kín người. Dù có thay đổi ít nhiều, nhưng cơm hến Quảng vẫn gồm đủ ngũ vị ngọt đắng cay chua mặn như cơm hến Huế và thừa sức hút đối với những ai xem ăn uống như một nghệ thuật.
“Nhập cư” Đà Nẵng còn phải kể đến hủ tiếu Sài Gòn. Có điều, người miền Trung ít mặn mà với hương vị “gin” của hủ tiếu Nam Vang ở Sài Gòn cho lắm, nó có vị ngọt gắt của đường phèn hòa với vị ngọt của xương hầm. Đến Đà Nẵng, hủ tiếu Nam Vang đã giảm hẳn lượng đường, lấy cái ngọt thanh của xương hầm cho hợp với khẩu vị người miền Trung. Món ngon như chiếc áo, tùy vào vùng miền mà co giãn cho thích hợp. Ví như món canh chua miền Tây Nam Bộ, chủ yếu là chua, ngọt và cay như lẩu Thái. Vị chua lấy từ me chín đen (gọi là me dót hay me vắt vì được vắt lại thành cục), thêm thơm, cà, bạc hà, đậu bắp, giá. Canh chua miền Trung thì có vị mặn, hơi chua, ít thấy vị ngọt, nhiều người thích thêm măng chua vào để nó có hương vị riêng.
4.
Đến Đà Nẵng mua gì là một chuyện, nhưng ăn gì cũng là một chuyện. Mà có khi lại là chuyện to tát cũng nên. Bởi lẽ, việc mua sắm có thể hoãn lại nay mai, nhưng chuyện làm đầy cái dạ dày như lời khuyên của chàng Nam Cao xưa thì phải được thực hiện ngay tắp lự.
Gần đây, ở Đà Nẵng xuất hiện thêm một số món “biến tấu” mới như mì (Quảng) cá lóc, gà lên mâm... Một số món được “đánh bóng” bằng tên gọi mới để gợi sự tò mò của khách: Tấm lòng vàng (lòng xào nghệ), Rồng xanh vượt biển (rau muống xào), Da cá sấu kẹp xơ dừa (khổ qua kẹp thịt chà bông)...
Ngày nay, khi mà phong trào chơi đồ cổ đang nở rộ trên nhiều lĩnh vực, người có “tâm hồn” ăn uống cũng có xu hướng đi “sưu tầm” những đồ ăn, thức uống đậm chất dân gian. Níu chân khách, có khi chỉ là cái bánh bèo Huế nhỏ xíu, tô cơm hến lác đác vài con hến, chiếc bánh lá gai thơm dẻo hương quê, chiếc bánh su sê cất giấu câu chuyện hạnh phúc lứa đôi... Điều này giải thích vì sao các quán xá bình dân đôi khi lại nườm nượp khách.
Trong lúc Đà Nẵng cố gắng xoay xở xây dựng một phố mua sắm, thì dân "háu ăn" nơi này lại ước ao, thèm thuồng một phố ẩm thực nối dài, đỏ đèn hằng đêm. Xét cho cùng, phố ẩm thực không phải là phố của những thức ăn, đồ uống cao cấp, mà phải là dân dã, vừa túi tiền của số đông người dân. Nghiệm lại mà xem, khi phố mua sắm ở chợ Hàn dựng lên, các gian hàng khác không mấy ai mua sắm, nhưng gian hàng ẩm thực thì không có chỗ chen chân, mặc dầu chỉ là vài món nem lụi, thịt nướng, nước dừa trái…
Một trong những thuộc tính của miếng ngon là nó khiến cho người ta nhớ đến cồn cào gan ruột. Có lẽ vin vào đó mà không ít người ở Đà Nẵng khi đặt tên quán đã “ướp” cả hương vị món ngon của vùng miền vào đó. Phở Hà Thành (25 Phan Thanh), hủ tiếu Nam Vang Quỳnh Anh (60 Thái Phiên), cơm hến Cồn Hến (258 Trưng Nữ Vương), bún bò Huế Vĩ Dạ (110 Đường 2-9)… Với một chút đổi thay khi đến “định cư” ở xứ Quảng nói chung, thành phố Đà Nẵng nói riêng, món ngon mọi miền đã “nhập gia tùy tục” và trở thành một sự tất yếu trong đời sống văn hóa ẩm thực của người dân địa phương và cả với du khách.
5.
Miếng ngon nhớ lâu, cơ cầu nhớ dai. Ăn đứng đầu trong “tứ khoái” của con người thì ăn quả là chuyện không nhỏ. Có điều, đọc mấy dòng của nhà “sành ăn” Vũ Bằng trong “Món ngon Hà Nội”, chợt nao nao thấy Đà Nẵng vẫn còn thiêu thiếu một cái gì đó: “Ai đã bảo ăn uống là một nghệ thuật? Hơn thế, ăn uống là cả một nền văn hóa đấy”.
V.T.L.
