Ẩm thực Cơ-tu qua văn học dân gian
Trong đời sống của người Cơ-tu, những câu ca dao, tục ngữ và lời nói vần không chỉ là tiếng nói tâm hồn mà còn lưu giữ nhiều tri thức bản địa về sinh hoạt thường ngày. Qua lớp trầm tích của văn học dân gian ấy, văn hóa ẩm thực của cộng đồng hiện lên sinh động trong cách khai thác sản vật rừng núi, chế biến món ăn đến những quy tắc ứng xử trong bữa ăn và tinh thần sẻ chia của cộng đồng. Những lời ca truyền miệng vì thế trở thành một “ký ức văn hóa” giàu bản sắc của người Cơ-tu.
Ẩm thực trong đời sống sinh hoạt và nghi lễ
Trước đây, do giao thông, đi lại khó khăn nên việc giao lưu, buôn bán trong vùng đồng bào dân tộc thiểu số ở miền núi chưa phát triển. Theo tập tục xưa, đồng bào thường trao đổi trong nội bộ theo hình thức sơ khai, trao đổi ngang giá, vật đổi vật, hàng đổi hàng. Chỉ cần hai người bằng lòng với nhau thì họ có thể trao đổi mọi thứ sản vật. Ví dụ dùng tấm vải thổ cẩm để đổi sắn, lúa, gạo,… hoặc dùng vật nuôi để trao đổi qua lại. Nhiều người có thể dùng công lao động để đổi lấy lương thực, thực phẩm. Đồng bào Cơ-tu có câu thành ngữ: “May đoong aku prí, aku đoong amay atao” (Anh cho tôi chuối, tôi cho anh mía)1. Câu thành ngữ đó phản ánh sinh động về hình thức trao đổi vật ngang giá trong nội bộ dân tộc. Việc chia sẻ ẩm thực là tập quán tốt đẹp của đồng bào các dân tộc thể hiện tinh thần tương thân tương ái, chia ngọt sẻ bùi… “Nếu mùa hạ, người Cơ-tu có tục Pa ngoách (Lễ kết nghĩa), mùa xuân có tục Rơ dáo (đem cơm nếp thăm viếng nhau đầu năm), thì vào mùa đông lạnh lẽo, đồng bào có thêm tục Dáo oói (thăm và tặng những gùi củi cho nhau)”2. Tính cộng đồng biểu hiện rõ nét trong văn hóa ẩm thực, trong việc chia sẻ lương thực, thực phẩm, đồ ăn thức uống trong cuộc sống hàng ngày cũng như lễ hội truyền thống hay những mùa, thời tiết trong năm phản ánh đặc thù của hình thái kinh tế - xã hội nguyên thủy, trong đó tình người ở trên tất cả, không có sự so đo, tính toán.
Đồng bào Cơ-tu rất hiếu khách. Khi có khách quý đến thăm, họ thường hay nói lý, hát lý (pơr-ma, bhơ- noóch) để chào đón, chúc mừng. Nếu người Kinh có câu “lời chào cao hơn mâm cỗ” hay “miếng trầu là đầu câu chuyện” thì người Cơ-tu có câu “Hơng ta-mooi lứch loom, luônh” (Thương mến khách quý đến hết tận tâm can). Câu hát lý của người chủ trước hết là để chào mừng vị khách đến chơi nhà, sau đó khiêm tốn xin lỗi vì nhà mình còn nghèo, việc tiếp khách còn vụng về, cỗ tiệc đơn sơ... Lời hát như sau: “Tôi ước mơ nuôi con trâu to nhưng do thiếu dây không xỏ mũi được, nó phải đi nơi khác; tôi muốn bắt cá to nhưng thiếu lưới cước, nó phải nhảy đi sông khác. Vì vậy không có gì tiếp đón, mong khách thông cảm”. Với giá trị nhân văn to lớn, loại hình tự sự này đã được Bộ Văn hóa, Thể thao & Du lịch đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia năm 2015.
Trong hoạt động mưu sinh, đồng bào Cơ-tu có nhiều câu nói vần, tục ngữ, thành ngữ ngắn gọn, súc tích. Nó là phương tiện lưu truyền kho tàng tri thức bản địa liên quan đến kinh nghiệm khai thác tự nhiên như săn bắt, hái lượm và sản xuất nương rẫy, canh tác hoa màu và chăn nuôi. Người Cơ-tu gọi cây môn dóc là ađhấc và môn thục là bhabhăng. Đây là hai loại rau hoang dại phân bố ở các khe suối trong rừng sâu, dễ khai thác và là thành phần không thể thiếu trong đời sống ẩm thực các dân tộc. Ađhấc và bhabhăng có vẻ ngoài giống nhau nhưng cũng có vài đặc điểm khác nhau: ađhấc có lá nhỏ dài, bhabhăng lá to tròn. Bhabhăng khi nấu thì có mùi thơm hơn, nhưng ađhấc thì ăn ngon hơn.
Ađhấc, bhabhăng thường nấu chung với các loại thịt rừng, đặc biệt làm món zirá rất ngon. Trong giao tiếp hàng ngày, cây rau dại này xuất hiện trong thành ngữ “Cha ađhấc abăng” (Ăn môn thục và măng), chỉ sự ra đi về với tổ tiên của con người. Ví dụ trong câu nói: “Ha dăng dóo ku chóóc cha ađhấc, abăng, ka moo e ku têng đong” (Nếu tôi không chết đi, năm sau tôi sẽ làm nhà).
Người Cơ-tu thu hái nhiều loại quả rừng để ăn, biếu tặng bà con, họ hàng, trao đổi trong nội bộ và bán ở các chợ vùng cao. Đó là các loại quả, hạt như lòn bon (pơlêê đhơboon), trám (pơlêê booy), xoài (pijrang), dẻ (pơlêê zilang), ươi (pơlêê đhơ muônh), mắc khén (pơlêê axuôr), dổi (pơlêê hi ranh), tiêu rừng (pơlêê amất), vả (tarung), sung (be be), măng cụt rừng (tatác, đha đhol), dâu rừng (apíc, mơrlong), xoài rừng (chrun), mít rừng (bhanai), chuối rừng... Đồng bào Cơ- tu có câu “Bhớc (chôm chôm), đang (cây nang), pajang, bhơrling” để chỉ 4 loại quả quý nuôi sống người đi rừng, làm quà cho thông gia vào dịp lễ hội hay mùa Rơ dáo (thăm hỏi và tặng quà lẫn nhau).
Trong nghệ thuật ẩm thực của người Cơ-tu, côn trùng cũng đóng vai trò quan trọng. Con mối, con dế, con đuông, cào cào, châu chấu, ve, kiến, bò cạp... được dùng để làm nguyên liệu chế biến thức ăn và chữa bệnh. Vào khoảng tháng 11 hàng năm, người Cơ-tu bắt dế rừng, dế rẫy (amít) về làm thức ăn. Dế bắt về ngâm trong nước muối pha loãng, để ráo rồi làm sạch bụng, bỏ cánh, chế biến thành các món ăn ngon như dế rang, dế xào, dế nướng đùm lá chuối. Món ăn phổ biến từ dế và dễ làm là món dế nướng lá chuối (a đul tri ưm), dế xào kiệu (a đut kho a điu), dế rang lá chanh... Người Cơ-tu quan niệm, khi đi đào dế, không nên để trẻ con biết, vì có thể sẽ có đứa trẻ nghịch ngợm đọc lên bài đồng dao này: “A mít a rít/ Móot ooy boong/ Tacoong acóh/ Đhưr li mứt” (Họ nhà dế/ chui vào hang/ xách theo cái đầu (dế)/ còn cái thân cụt ngủn). Theo quan niệm của đồng bào, đây là bài đồng dao trêu chọc, làm cho việc bắt dế khó khăn hơn, hoặc người bắt dễ bị làm đứt đôi con dế.
Món ăn phổ biến và được xem như một món cứu đói của người Cơ- tu là xấ thăn/ xấ bhuôr/ xấ arong (lá sắn). Người Cơ-tu có câu: “Cha riah pazấc tu” (Rễ làm cơm, ngọn làm thức ăn). Thời khó khăn, đồng bào phải lấy củ sắn làm cơm, lấy lá sắn làm thức ăn. Bên cạnh lấy củ, đồng bào miền núi còn lấy lá sắn để chế biến nhiều món ăn dân dã hấp dẫn mang đậm hương vị đặc trưng của núi rừng. Vào mùa mưa cây sắn ra nhiều lá; đồng bào Cơ-tu hái lá non và lá bánh tẻ trên đọt. Lá sắn phải chọn loại cây có củ nấu ăn được, cuống lá có màu đỏ, nhỏ và mỏng. Lá mang về chà xát trên cái nia cho nát tơi ra, vắt bớt nước để không còn mùi hăng, sau đó rửa và vắt chất độc ra rồi chế biến thành món ăn. Nhiều món ăn ngon được chế biến từ lá sắn như luộc chấm muối ớt, nấu canh, muối chua, xào... Ngoài ra, lá sắn còn dùng để nấu cháo, nấu canh với cá suối (lá sắn ủ chua).
Tập quán ăn uống và tinh thần cộng đồng
Tập quán của đồng bào Cơ-tu có một số kiêng cữ, trong đó tiêu biểu là kiêng cữ ẩm thực. Yếu tố tâm linh định hình và ảnh hưởng đến phong tục ẩm thực, gọi là tâm linh ẩm thực (food spirituality)1. Chẳng hạn, trong hôn nhân, hai gia đình thông gia cũng như cô dâu, chú rể đều phải kiêng mời nhau ăn hoặc mang cho nhau thịt kỳ nhông. Người Cơ-tu có câu: “Ó tơ váih ca cơnh ca zông” (Đừng đẻ con như kỳ nhông), biểu thị sự vô trách nhiệm của cha mẹ đối với con cái.
Với những người đi bắt cá, tốt nhất nên tránh gặp người khác giữa đường. Họ tin rằng nếu ai đó thấy họ cầm vợt đi bắt cá mà còn hỏi “Ha ooy mi vốch?” (Đi đâu đấy?) thì người đó đem cái xui đến, khiến mình không bắt được nhiều cá. Và những người ác ý họ có câu nói “A điếp a loon véh vóot, moot boong gợp” (Con cá đép, con cá loon, vẫy đuôi chui vào trong hang đá). Vì vậy, khi thấy những người đi bắt cá, tốt nhất mình không nên hỏi han họ bất cứ điều gì. Còn với người đi xúc cá, họ cũng có những bí quyết riêng. Khi xúc cá họ sẽ nói thầm: “Chuc chuc, cu hatuc, cu hagiâc/ Abhuy pleng da dô, a ô đac kaer. Zing pậ moọt ooy ângcoo, ploo pậ mọot ooy ângnong/ Cazrong cazượch chô ooy cu” (Xúc xúc, tôi đi xúc xúc/ Thần trời thương, Thần nước thương/ cá chình to chui vào ống (tre), cá tro chui vào giỏ/ ào ào về giỏ của tôi).
Nếu nữ giới Cơ-tu thường xuống suối xúc cá, thì người đàn ông lại thường lên rừng bắt chim, thú. Họ thường nói: 1. “Tơ cọo rơ rọo rơ roong/ Xai đhai xọt đhọt/ 2. Gơróoc đô pậ pơrling/ 3. Tring đô pậ acọ, pârzược păr pârzược bọo/ Garọo garing, bing chơpăr cu” (1. Người bắt chim gõ gõ ống que nhựa vào gốc cây và nói câu vần xui khiến chim đậu vào nhiều/ Bay lui bay tới thật nhiều/ 2. Chim hồng hoàng đầu to/ 3. Chim trĩ đầu lớn, rủ nhau bay rủ nhau đậu, ùn ùn bay lượn và đậu đầy cây). Khi săn bắt thú rừng, họ sẽ nói: “Abhuy dang đoong zi bơơn/ a đoo acọ mơ târluôi/ a đoo cluôi mơ mârcoong/ Xai đhai, xong đhong/ Chô ooy đong chô ooy bhươl” (Cầu mong thần linh cho bắt được/ Con đầu to bằng cái chum, con nanh lớn bằng bắp tay/ Ngày một lắm ngày một nhiều/ Về tới nhà, về với thôn).
Trẻ em Cơ-tu thường được người lớn chỉ bảo, học cách ứng xử, cách chia sẻ thực phẩm, cách kính trọng người lớn tuổi, hay những quy tắc tưởng chừng giản đơn, như: không ăn trước người lớn, chia phần cho khách hoặc cùng tham gia việc chuẩn bị - chế biến món ăn vào dịp lễ… Đây thực chất là những bài học xã hội quan trọng, góp phần hình thành ý thức cộng đồng và bản sắc tộc người. Người Cơ-tu thường có tục chia phần, gọi là “chi nắt, chi niêm”. Khi bắt được heo rừng hay có món ngon nào từ họ hàng (bhuh xoong) mang tới biếu tặng, họ sẽ chia, san sớt lại cho những nhà xung quanh. Thường thì trẻ nhỏ trong nhà sẽ được giao nhiệm vụ mang phần cơm, thịt đó đem đi cho. Trước khi đi ba mẹ thường dặn con trẻ “Óó may bếch truih kalâng ớ” (Con đừng ngủ dọc đường nhé!). Câu nói này ẩn ý con không được phép bốc ăn phần thức ăn đem cho người khác. Khi đi bộ đường dài họ sẽ dừng chân, “ngủ dọc đường” và thường ăn uống tại đó!
Trong qui tắc ăn uống, người Việt có câu “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” thì người Cơ-tu có câu “Óo cha đhị gârloong, óo chroong đhị chârol” (Không nên ngồi ăn hoặc ngủ đối diện đầu khúc củi chỗ bếp, vì như thế ta sẽ dễ bị người ta chỉ trỏ, vu khống, xui xẻo). Hay câu nói “Cha avị năl tơlạc, Ôm tơvạc năl lalây” (Khi ăn cơm phải biết ngoảnh nhìn ra phía sau, uống rượu tà vạc phải biết nhìn ra xung quanh). Câu này khuyên răn con người khi ăn, lúc uống rượu phải biết nhìn trước nhìn sau, nhìn xung quanh để nhường nhịn, chia sẻ, không tham ăn tục uống.
Người Cơ-tu có một câu nói quen thuộc mỗi khi đi làm, nhằm dặn dò con gái lo việc bếp núc: “Zeh china xơrong pachen” (Nấu cho chín cơm canh - nấu ăn chu đáo). Con gái đi làm dâu nhà người, cha mẹ cũng dặn câu này, với mong muốn con mình chú ý đến nền nếp, đảm đang, lo cơm lành canh ngọt cho cả gia đình...
Ẩm thực là loại hình văn hóa phi vật thể gắn bó chặt chẽ với cuộc sống mưu sinh của cộng đồng dân tộc Cơ-tu. Văn hóa ẩm thực là “nguồn tài nguyên nhân văn” quý giá mang đậm bản sắc tộc người, là phương tiện gắn kết cộng đồng, duy trì trật tự xã hội và giáo dục các thế hệ trẻ về trách nhiệm tập thể. Truyền nghề, giáo dục cộng đồng, qua việc tiếp nhận, hưởng thụ và sáng tạo văn hóa ẩm thực. Thông qua hoạt động ăn uống, các tri thức về môi trường, lịch sử cộng đồng và mối quan hệ giữa con người - tự nhiên được truyền tải một cách trực quan và dễ tiếp nhận đối với các thành viên trong cộng đồng. Người bà, người mẹ chẳng những đảm bảo cuộc sống no cơm, ấm áo cho gia đình mà còn dạy con cháu lối sống chuẩn mực, nghĩa tình qua các câu ca dao, tục ngữ, thành ngữ liên quan đến tri thức ẩm thực, cung cách ăn uống. Các cơ quan văn hóa, viện nghiên cứu và trường học cần phối hợp tiến hành sưu tầm, ghi chép, phổ biến những câu ca dao, tục ngữ, lời nói vần liên quan đến tri thức bản địa nói chung, ứng xử văn hóa trong ăn uống, tri thức ẩm thực nói riêng để góp phần làm giàu có ngôn ngữ của cộng đồng dân tộc Cơ-tu.
T.T.V & A.T.C
Trần Tấn Vịnh: Tiến sĩ, Trường Đại học Đông Á, thành phố Đà Nẵng.
ALăng Thị Côing: Trường THPT Lương Thế Vinh, thành phố Đà Nẵng.
1. Trần Tấn Vịnh (2026), “Con đường muối” trong hoạt động giao thương và tiếp biến văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số vùng Trường Sơn- Tây Nguyên, Tạp chí Khoa học Đại học Đông Á, số 01 (17) tháng 2/2026.
2. Ploong Plênh (2013), Tục tặng củi của người Cơ-tu, Báo Công an Nhân dân, ngày 13/12/2013.
3. Vương Xuân Tình (2025), Bản sắc ẩm thực của hai dân tộc thiểu số rất ít người Brâu và Rơ-măm, Tạp chí Dân tộc học và Tôn giáo, số 1 (01) 2025, tr. 54-69.
