Chuyện ẩm thực xứ Quảng trong “Từ chân núi đá tịnh” và “Thương nhớ quê nhà” của Phạm Úc

P hạm Úc là một người thầy, một nhà quản lý giáo dục. Nhưng với hai ghi chép - tản văn Từ chân núi đá Tịnh và Thương nhớ quê nhà được viết trong mong ước “những câu chuyện và những hồi ức mà thấy không được viết lên là tôi có lỗi với mình” xuất bản gần đây, anh dường như chuẩn bị cho mình những hành trang cơ bản để dấn bước vào làng văn.

1. Từ chân núi đá Tịnh và Thương nhớ quê nhà gồm hơn bảy mươi tác phẩm viết về những kỷ niệm với người cùng quê, người thân quý, với nghề dạy học và công tác quản lý giáo dục; về những câu chuyện chưa đầy 100 chữ súc tích mà ý nghĩa nằm ở những độ vang nơi phần dư hậu; về hương sắc quê nhà xứ Quảng mà đậm nét là ở vùng đất trung du Quế Sơn. Từ chân núi đá Tịnh và Thương nhớ quê nhà có nhiều cách tiếp cận. Bài viết này dừng lại ở việc tìm hiểu về chuyện ẩm thực.

Viết về ẩm thực xứ Quảng, Phạm Úc đã nhắc đến một món không thể thiếu là mì Quảng - món ăn có tính đặc trưng của vùng đất này: “Nói chuyện làm mì, trước tiên phải nói về gạo. Gạo để làm mì Quảng phải là gạo lúa mùa như lúa Cang, lúa Ba Trăng hoặc lúa Hẽo... là tốt nhất. Hiện nay người ta dùng lúa Xiệt để tráng mì. Gạo để làm mì được giần sàng cho hết tạp chất, cát sạn, rồi đem ngâm nước cho mềm sau đó xay thành bột.

Vật dụng để tráng là cái nồi đồng, hoặc nồi đất cỡ nồi bảy trở lên. Bên trên miệng nồi, người ta trùm kín bằng một tấm vải lớn. Tấm vải này là khuôn tráng mì. Trong nồi có đổ nước, được đun sôi lên. Nước sôi sẽ làm khuôn nóng lên. Khi ấy người thơ tráng mì múc bột đổ lên mặt khuôn, xoa mỏng và đều rồi đậy kín lại bằng cái vung. Sau vài phút, mì chín. Người ta dùng cái xẻo để vớt lá mì ra, trải trên chiếc vỉ. Chờ cho lá mì nguội rồi chồng lên nhau.

Món không thể thiếu đi kèm với tô mì là rau sống. Rau sống ngon nhất được làm bằng chuối cây và búp chuối sứ. Người ta thường cắt một cây chuối con (loại chuối sứ hay chuối mốc), róc bỏ vỏ xanh bên ngoài rồi dùng dao “chuối” thật bén, xát mỏng, cho vào thau nước đã có vắt múi chanh để cho rau dồn và trắng. Búp chuối cũng được xắt như thế. Chuối cây thì dồn, búp chuối thì thơm, hai thứ trộn vớ nhau lại có thêm rau răm, húng, ngò, quế, ít giá đậu xanh...

Tô mì có ngon hay không là do nồi nước nhưn quyết định. Nguyên liệu làm nhưn chủ yếu là cá tràu (tức cá lóc), hoặc thịt gà, trâu, bò, cá lóc, lươn, ếch, các loại nấm. Ngoài ra còn có các món phụ kèm theo như dầu phụng đã khử (làm chín), đậu phụng rang giã dập, bánh tráng nướng, tiêu, hành, tỏi, nén, ớt... và cá loại. Qua bàn tay phù phép tài tình của mẹ, các chị..., những thứ ấy “hóa thành” những tô mì bắt mắt và cả bắt... miệng lưỡi” (Mì Quảng).

Một món đặc trưng khác là xôi đỏ. Xôi đỏ được dùng trong đám giỗ, đám cưới, những đám lớn khác trong đời sống người dân xứ Quảng. “Gọi là xôi đỏ, vì xôi có màu đỏ, đỏ tươi; có nơi gọi là xôi vang . Xôi vang là gọi theo tên của một loại cây làm cho xôi có màu đỏ. Vang là loại cây gỗ cao độ 5-6 mét, có đường kính trên dưới 9-10 cen-ti-mét; cây lớn thì lên đến 20 cen-ti-mét. Lá vang nhỏ, mọc đối như lá phượng. Trái vang dài khoảng từ 7-10 cm, rộng từ 3-5cm; lúc trái già rụng, vỏ rất cứng. Khi cây vang “đến tuổi” (già, dùng được), bà con hạ cây xuống, vạt bỏ vỏ và phần giác (phần gỗ bên ngoài). Phần gỗ ròng được đem vào cất giữ.Thường người ta đào lấy cả phần gốc và rễ chìm dưới đất vì phần này dùng tốt hơn đoạn giữa thân cây vang. Vang cũng có hai loại, là vang cây (như vừa trình bày) và vang dây. Gọi là vang dây vì nó thường bò theo hàng rào hay dựa vào thân cây để sống (thật ra, loại vang dây cũng có cây to bằng bắp chân người lớn). Gỗ vang sau khi chẻ mỏng được bỏ vào nồi nấu rim rim như thuốc bắc, thời gian nấu kéo dài cả đêm, cho đến lúc nước vang rặt lại có màu đỏ là được.

Nếp là nguyên liệu quan trọng để nấu xôi đỏ. Thường bà con dùng loại nếp tốt như nếp mỡ, nếp hương bầu, nếp mường. Nếp được chọn lựa kỹ, không lẫn lúa, đất cát, phơi vừa nắng, giã trắng, sang kỹ, chỉ lấy nếp nguyên hạt, gút sạch cho ráo nước trước khi ngâm vào nước vang. Nước vang được phủ bằng lá dung, nếu thiếu chi tiết này thì xôi vang không thể có màu đỏ tươi như ý muốn. Sau khi ngâm vào nước vang trong thời gian khoảng nửa ngày, nếp được đỏ ra cho ráo nước. Đến lúc này nếp có màu đỏ của nước vang và sẵn sàng để nấu thành xôi” (Xôi đỏ).

Tương bánh dầu cũng là một món phổ biến. Món có tên gọi như vậy vì đây là loại tương được làm bằng bánh dầu. “Bánh dầu dùng để làm tương là bánh dầu nạc, không có vỏ đậu phụng lẫn trong đó. Muốn có bánh dầu làm tương, nông dân phải xạt đậu để tách hạt ra khỏi vỏ, hạt đậu được phơi nhiều nắng, giã nhỏ, sàng kỹ và hông chín để ép dầu. Bánh dầu còn gọi bã dầu, là xác đậu sau khi đã được ép lấy dầu. Loại bánh dầu này, ngoài việc dùng làm tương còn là loại lương thực rất tốt; nhất là khi ăn với đường bát hoặc chấm với mật hay đường nước thì thật tuyệt. Cái vị bùi vị béo của bánh dầu cộng với độ ngọt của đường tạo thành hương vị đặc biệt, ai cũng thích ăn. Ăn xong, uống nước no “cành hông”, mà vẫn muốn ăn thêm . 

Cách làm là chặt mỏng bánh dầu, phơi khô, giã nhỏ, giần sàng cẩn thận sao cho bánh dầu trở thành những hạt càng nhỏ và đều thì càng tốt. Sau đó đem rang, hông chín và trải trên mặt nia có lát lá chuối và lá mía tươi. Cuối cùng lấy lá mía và lá chuối phủ đều trên một lớp, đậy kín trong khoảng bảy ngày bảy đêm. Đến khi trên mặt phủ đều một lớp mốc nhiều màu dày hơn phân tay, bà con bỏ chung vào cối với ít cơm, đậu đen đã luộc chín rồi giã thật nhuyễn, cuối cùng nấu nước muối với đường bát đổ vào trộn đều trước khi đổ vào tỉn, hũ bịt kín, đem phơi vài nắng rồi cất kỹ. Tương bánh dầu có màu vàng ngả sẫm. Tương có thể ăn với cơm, là nước chấm mì Quảng, bánh xèo...” (Tương bánh dầu).

 Một món dân dã khác là dưa muối trường - loại dưa muối lưu giữ được nhiều ngày để dùng. “Dưa dùng để muối gọi là dưa gang, loại dưa trái dài chừng hai tấc; trái lớn dài đến bốn tấc, đường kính trung bình khoảng bốn - năm phân. Thân dưa màu trắng hoặc có rằn dọc màu xanh. Dưa gang được trồng vào tháng ba âm lịch, khi chân ruộng cạn vừa gặt hái xong. Lúc ấy nông dân cày đất thành luống rồi tỉa dưa. Dưa còn được trồng ở đất nà, đất bãi. Dưa trồng độ hơn một tháng thì ra hoa và độ sau hơn hai tháng thì thu hoạch. Bà con lựa những trái dưa vừa hoặc nhỏ rồi rửa sạch, xẻ đôi, bóc bỏ ruột. Sau khi phơi độ “dốt dốt” một nắng thì bỏ vào hũ. Nếu muốn muối dưa với số lượng nhiều thì dùng chum hoặc ghè bằng sành để chứa. Muối dưa để ăn ngay thì bỏ ít muối. Nếu muốn để lâu thì bỏ nhiều muối còn gọi là muối trường. Tỉ lệ muối bao nhiêu không có công thức rõ ràng mà chỉ dựa vào áng chừng thôi.

Việc chế biến thành món ăn thì dưa muối thường được xắt mỏng, trộn với tiêu-ớt-tỏi, thêm chút bột ngọt, tí đường, ăn sống rất ngon. Dưa muối còn dùng để kho cá và còn có thêm nhiều cách ăn khác nữa”...

Phạm Úc kể về nghề mía đường cũng rất tỉ mẫn, rành rẽ theo quy trình của các công đoạn, từ thu hoạch mía đến lấy nước, nấu đường, pha rót để tạo nên đường bát hay đường mật. Nếu không phải là người trong cuộc và quan sát trong sự thích thú nghề, anh sẽ khó có được những trang viết như vậy. Người đọc thích nhiều hơn ở chỗ anh viết về phần phụ phẩm (tức những việc bên lề, việc có đông người quan sát, nhập cuộc, và có thể thưởng thức sản phẩm ngay tại chỗ - đặc biệt là những người đang tham gia quá trình lao động, trẻ thơ). “Phần phụ phẩm là nước chè hai (dạng nước mía được nấu sôi trong một thời gian và chuyển qua nước đường) để uống với trứng gà hoặc chè quắn Tiên Phước.

Phụ phẩm kế tiếp là món bánh tráng nhúng đường. Khi đường được nhắc lồng và dồn chảo thì lấy bánh tráng đã nướng giòn trên lửa than nhúng vào đường. Lúc này tuy đường ở trạng thái nước nhưng đã có độ kết dính, lượng đường bám vào bánh không nhiều lắm nhưng dẻo và thơm, ăn rất hấp dẫn. Tiếp đến, khi đường đã đến độ đặc nhưng chưa đến lúc chuyển vào thùng (chỉ có thợ rót đường mới biết “độ rơi” này) thì được múc ra mo cau, ra tô hoặc thau nhỏ (không phải đồ nhựa) có để sẵn đậu phụng, gừng giã nhỏ, lá rau răm... Món này gọi là đường non. Và, nếu người thợ ước tính giỏi thì đường non có thể sử dụng trong vài ngày nữa mà vẫn dẻo! Còn món đường tráng là đường sau khi đã múc vào thùng, thợ rót đổ đường vào cái bẹ chuối, tráng đều đường trên khắp mặt bẹ hoặc cái mâm thau, chờ nguội rồi đem chia nhau ăn, dẻo hơn đường non gấp nhiều lần. Đường chài là loại đường còn lại trong chảo; khi có người đến xin, thợ nấu đường chuẩn bị sẵn một cái thùng nước mía, đổ ào vào và nhanh tay vớt số đường này lên, gọi là đường chài. Một phụ phẩm đặc biệt dành cho trẻ con là đường cầu. Khi đang nấu, tất nhiên đường sôi trên chảo, được ví như “cọp không răng”; trẻ con không được bén mảng đến gần. Ở vị trí bắt từ miệng thùng xuống cái chảo có một miếng thiết tây, gọi là cái cầu (hoặc cái yếm) . Khi người thợ múc, thì đường rơi vãi bám vào miếng thiếc này nên gọi là “đường cầu”. Mấy bác thợ đưa cả “cái cầu” này cho đám trẻ con. Các em lấy vỏ mía vừa xước ra, uốn cong lại, cạo đường trên cầu ăn, vui như hội! Cũng có thêm một loại “đường cầu” nữa; đó là đường dính từ chén này sang chén khác. Phụ phẩm cuối cùng trong cả “sê-ri” này là đường thùng . Đây là loại đường mà người thợ rót dùng cái chét cạo đường bám vào thành thùng, trộn với chút ít đường còn sót lại (không đủ để rót thành một bát đường) rồi đánh tròn lại như quả cam (hoặc quả quýt). Món đường này vẫn có thể ăn ngay tại chỗ nhưng người ta thường giữ lại, bỏ vào hủ khoai chà. Đến mùa đông, khoai rút mật đường, trở thành một món ăn rất ngon” (Nghề mía đường).

Và còn bao món quê khác, tác giả hai tập sách cũng dành nhiều trang viết để miêu tả một cách khá tận tường. Đó là cách làm khoai chà, khoai trụng, bánh ú, kẹo ú, bánh ú tro; cách tạo món phở sắn; cách chế biến món mít non kho với cá chuồn; việc thu hoạch và chế biến nước lá mồng Năm... Đọc những trang viết, tôi cứ mường tượng như Phạm Úc đang kê kẻ quy trình để hướng dẫn cho những ai muốn làm bếp, làm nội trợ nấu món xứ Quảng và cũng cho những ai có mong muốn được thưởng thức, được hiểu biết về Quảng Nam ẩm thực xứ!

Phạm Úc viết về ẩm thực xứ Quảng với việc dựng lại cảnh, tạo không khí với chân dung người thật việc thật, sản phẩm thu hoạch thật và trong một không gian, thời gian cụ thể đã góp phần tăng độ xác tín cho người đọc. Tác giả cũng mở rộng trường nhìn khi so sánh với ẩm thực ở các vùng quê khác. So sánh không phải để hơn thua xếp hạng mà cốt tìm thấy nét khác biệt. Nói về món bánh xèo trong sự so sánh với bánh khoái xứ Huế. Nói về dưa muối trường trong sự so sánh với tương cà miền Bắc, mắm thái miền Nam. Rồi mì Quảng so với bún Huế, phở sắn so với phở bò...

2. Từ chân núi đá Tịnh và Thương nhớ quê nhà được viết trong dòng hồi nhớ vì thế giọng văn có lúc nhẩn nha, thủng thẳng theo kiểu kể chuyện nọ xọ chuyện kia, kể chuyện hôm nay nhớ chuyện hôm qua và thậm chí, chuyện của một thời xa lăng lắc; có lúc lại xô đẩy, gấp gáp, dồn dập theo sát diễn tiến của chuyện như kể việc bắt cá giữa đêm, việc ép mía nấu đường, săn thú đầu năm; lời văn tuy thô mộc, đậm chất khẩu ngữ như mang hơi thở của con người đồng quê ruộng vườn nhưng lại phù hợp với việc tái hiện những câu chuyện có tính chân thực một thời.

Cách giới thiệu về ẩm thực cũng khá thú vị. Có lúc nhập cuộc giới thiệu ngay. Có lúc tác giả chọn cách đi vòng, theo kiểu viết về khoai chà thì giới thiệu bằng cách dẫn ca dao “Đói lòng ăn hạt khoai chà/ Để cơm nuôi mẹ, mẹ già yếu răng”; viết về món cá chuồn kho mít dẫn “Ai về nhắn với nậu nguồn/ Mít non gởi xuống cá chuồn gởi lên”, viết về xôi đỏ dẫn thành ngữ “Ăn mày đòi xôi đỏ”, viết cảnh ăn bánh khoái lại liên tưởng đến bánh xèo; viết nghề mía đường dẫn cả lai lịch năm 982 vua Lê Đại Hành tấn công xứ đất Chiêm Thành, rồi các sử liệu nói về việc hưng thịnh của nghề thời chúa Nguyễn mở cõi Đàng Trong ở chốn Quảng Nam, Quảng Ngãi... Có câu chuyện tác giả đóng vai trực tiếp là người trong cuộc. Có câu chuyện là người được nghe nói, nghe kể lại vì thế mà có độ đậm nhạt, hư ảo trong lung linh của bóng thời gian...

Cũng phải thấy rằng, trong cái nhiệt thành, hăm hở giới thiệu về các món ngon quê hương, Phạm Úc như muốn gởi cả trường quang phổ đắc ý từ cảm quan của mình đến cảm quan của bạn đọc qua hệ từ đặc tả của cảm xúc: ngon phải biết, ngon đáo để, ngon không thể tả, vùng này là số một, không ở đâu bằng, ai công nhận cũng ngon, là món ăn thật đặc biệt! Không ngon không ghiền thì mới là chuyện lạ! Và thế là, muốn kiểm chứng, bạn đọc chỉ còn một con đường là mục sở thị mà thôi!

Và cũng vì muốn giữ và truyền lại, Phạm Úc cũng thường nặng lòng ưu tư: “Ngày nay phương tiện đi lại thuận lợi, ở các chợ có bán đủ mọi thứ trên nguồn dưới biển nên chẳng thấy ai làm tương bánh dầu nữa. Món ăn này đã... thất truyền!”; “Những con người thân thiết một đời gắn bó với quê hương với nghề mía đường ấy, hồn ở đâu bây giờ !?”; Lẩn thẩn mà cà kê kể chuyện về cách nấu xôi đỏ, với hi vọng rằng, biết đâu con cháu mai sau còn có thể hình dung được!?”. Chính cái luyến tiếc, cái hoài niệm được gởi gắm đó mà làm cho lời văn thêm day dứt, bâng khuâng.

Chính những điều này mà chuyện ẩm thực trong văn Phạm Úc mang nhiều khác biệt so với các biên khảo có tính trường quy, hệ thống cũng về ẩm thực xứ Quảng của Phạm Phú Minh (Tìm hiểu con người xứ Quảng - Phan Ngọc chủ biên, NXB Đà Nẵng 2005), Phạm Hữu Đăng Đạt (Chuyện xưa xứ Quảng, NXB Kim Đồng  2016), các chuyên luận về Văn hóa dân gian cổ truyền Quảng Nam - Đà Nẵng khác...

Khi tôi viết những dòng này, nhà-văn-trẻ Phạm Úc ở độ tuổi thất thập vẫn đang tu chỉnh cho tập ghi chép - tản văn thứ ba của mình. Và, anh vẫn đang làm cái việc tâm đắc “viết để trở về với dòng sông quê hương bao đời vẫn chảy trong nguồn mạch nuôi sống bao tâm hồn chơn chất thủy chung”...

N.Đ.V