Rượu Hồng Đào trong tâm thức dân gian xứ Quảng

Gần như bất cứ người Quảng Nam nào cũng thuộc nằm lòng câu ca dao truyền thống và luôn đọc lên với một niềm hãnh diện không giấu diếm:

Đất Quảng Nam chưa mưa đà thấm,

Rượu Hồng Đào chưa nhấm đà say.

Vậy thì điều gì làm cho mọi người dân xứ Quảng yêu mến và tự hào về câu ca truyền thống này? Rượu Hồng Đào là loại rượu gì mà làm say lòng người đến vậy?

Cần nói rõ là bài ca này bắt đầu bằng hai câu ca dao được hát theo thể hứng, xuất phát từ thực tế là đất Quảng Nam mầu mỡ, nhiều phù sa, ruộng vườn tươi tốt. Nhưng quan trọng hơn, có lẽ bài ca muốn nói đến chính tấm lòng của người dân xứ Quảng, cũng dễ “thấm” cũng chân thành, thẳng thắn và nhạy bén với thời cuộc, từng thấm bao mồ hôi và máu kia. Và có lẽ, cả trong câu hát này cũng hình như đã từng thấm máu của bao lớp người, để còn ngân vọng tới hôm nay. Ở hai câu hứng của bài ca này, có người đọc chữ “đà” thành chữ “đã” . Thực ra, trong dân gian vẫn hát là “đà”, vì tiếng “đà” đắt hơn tiếng “đã” nhiều, nó vừa diễn được cái nghĩa “đã”, lại vừa bao hàm được cái ý sự việc tuy “đã” có, mà có thể còn “đang” có, và “sẽ” có. Ở vùng đất này, hình như người ta đã “thấm”, người ta đã “say” lúc nào không ai hay biết, từ xa xưa đã như thế rồi, trong hiện tại và trong tương lai, con người và mảnh đất Quảng này cũng vẫn như vậy, nếu không muốn nói là sẽ càng “thấm” càng “say” nhiều hơn. Người ta “thấm” và “say” đâu chỉ vì cơn mưa và men rượu, mà người ta, sâu lắng hơn, còn “thấm” và “say” vì những nghĩa tình sâu nặng, vì chính lý tưởng sống của những con người luôn luôn biết đấu tranh cho tự do và hạnh phúc của con người. Mối quan hệ giữa hai câu hứng và hai câu thực (trong tất cả 14 dị bản mà chúng tôi đã sưu tầm được) của bài ca là mối quan hệ theo lôgic nội tại. Cái lôgic nội tại ấy quán xuyến trong mọi dị bản của bài ca. Và chúng ta hiểu rằng, bài ca trữ tình của một thời xa xưa đã trở thành bài ca trữ tình của thời hiện đại - mà con đường phát triển không phải chỉ thu gọn trong một thời kỳ lịch sử, nhưng đã phải trải qua cả một chuỗi dài lịch sử - để tới hôm nay vẫn còn có một sức mạnh dịu dàng làm rung động trái tim và say đắm lòng người, để con người luôn luôn được tiếp truyền một mạch sống bất tuyệt.

Điều quan trọng mà chúng tôi muốn bàn là, rượu Hồng Đào là rượu gì mà dễ say và làm nên cuộc tranh luận kéo dài gần như chưa có hồi kết?

Nhà thơ Lê Minh Quốc cho rằng rượu Hồng Đào không có thật. “Hồng Đào” chỉ là một cách nói văn vẻ, văn hoa - vốn là một cách nói hiếm khi thấy người Quảng Nam sử dụng trong giao tế”. (Báo Thanh Niên, Thứ Bảy, 11.3.2006. In lại trong Người Quảng Nam, Nxb Đà Nẵng, 2007, tr. 61). Còn nhà thơ Bùi Minh Quốc, trong một cuộc hội thảo văn học, đã hùng hồn phát biểu: “Với người Quảng Nam, rượu nào cũng có thể biến thành rượu Hồng Đào, miễn là nó được gói trong tờ giấy kiếng màu hồng, được thắt nơ hồng và được đưa vào mâm lễ ở các đám hỏi, đám cưới” (Quangnam online, ngày 19.8.2008: Bài viết “Về phương Nam “luận” rượu Hồng Đào”).

Trên thanhnien.com.vn, 18.3.2006, trong bài: “Rượu Hồng Đào cớ sao lại không có thật?”, nhà báo Nguyễn Trung Dân cho rằng: “Rượu Hồng Đào khắp cả Quảng Nam nơi nào cũng có và thường chỉ làm ra... dịp cưới hỏi nghinh hôn, lấy làm rượu hợp cẩn giao bôi. Cách chế tác như sau: lấy rượu đế (trắng) thường nấu bằng gạo sau khi lên men, dùng cây tăm hương (chân hương đã đốt còn trong bát nhang) hay lấy cái vỏ bao hương nhúng vào rượu trắng, nhuộm màu hồng của chân hương hay vỏ bao hương cho rượu, nên rượu Hồng Đào”.

Còn Phó Đức Vượng, căn cứ vào sách Bảo An đất và người (Nxb Đà Nẵng, 1999), lại đoan chắc: ...Có nhiều đường, mật nguời Bảo An sớm biết dùng để làm nguyên liệu nấu rượu...
Vì vậy, rượu Bảo An thơm ngon có tiếng từ xưa... Và như vậy, có thể trên đất Quảng Nam, huyện nào cũng có rượu Hồng Đào, nhưng gốc tích thì phải kể từ làng Bảo An, Gò Nổi (Điện Bàn)”.

Với hai tác giả Thạch Trung và Vĩnh Hảo, thì “Ở những vùng quê Bình Định, rất nhiều gia đình có một hũ rượu Bàu Đá, ủ với trái đào tiên, có màu hồng tươi rất đẹp. Trái đào tiên này phổ biến ở vùng núi phía Tây tỉnh Bình Định...”. Còn lý do rượu Hồng Đào xuất phát từ Bình Định, tại sao lại gắn với câu ca truyền thống của Quảng Nam, thì hai tác giả này cho rằng “Đất Quảng Nam hồi đó bao gồm các tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên” (baobinhdinh.com.vn, 12.6.2009).

Chưa hết, Phanxipăng, với bài “Rượu Hồng Đào, Quảng Nam song hỷ tửu” (Báo Doanh nhân Đà Nẵng, 6.2013, tr. 46), sau khi lặp lại cách chế tác rượu Hồng Đào theo nhà báo Nguyễn Trung Dân, còn dẫn thêm một tác giả khác là “Lê Tự Vĩnh - kỹ sư viễn thông gốc Quảng đang làm việc tại Canada - luận: “Người dân Quảng Nam nghèo. Nhưng bằng mọi giá phải giữ Lễ... Đêm tân hôn phải có một cái lễ tơ hồng... Lễ vật để trên đầu giường tân hôn, cơ bản gồm chỉ ngũ sắc, đĩa đựng mấy củ gừng và muối sống, rượu Hồng Đào. Vì cái nghèo nhưng muốn giữ Lễ nên cùng tắc biến. Biến bằng cách chạy ra lư hương, vơ một nắm chân hương màu đỏ, vò cho rớt cát, thả vô ly rượu đế, quậy mấy cái. Rượu chuyển qua màu hồng, do phẩm từ chân hương. Giải quyết xong chữ Lễ!... Nói đến rượu Hồng Đào là nói đến “nhãn hiệu nghĩa tình” của người Quảng”. (Phanxipăng không hề dẫn nguồn của đoạn trích từ Lê Tự Vĩnh!).

Chúng tôi không muốn bình luận về các cách lý giải của các nhà báo, nhà nghiên cứu nêu trên. Chúng tôi chỉ xin nêu quan điểm xuất phát từ thực tế có gần 15 năm đi điền dã khắp mọi vùng đất Quảng Nam - Đà Nẵng, để sưu tầm và nghiên cứu văn hóa - văn học dân gian (giai đoạn đầu, 10 năm: 1978 - 1988), giai đoạn hai hơn 4 năm: cuối năm 2000 - 2005) và giai đoạn ba (2017, chỉ đi điền dã vùng núi Đà Nẵng). Khác với văn học thành văn (văn học viết) là mọi tác phẩm đã được văn bản hóa, nên người nghiên cứu có thể cách nhiều thế kỷ về sau, nếu có đủ kiến văn và trải nghiệm, kinh lịch trong cuộc sống, thì vẫn có thể giải mã, phân tích thấu đáo tác phẩm văn học viết ấy một cách tường minh. Còn với văn học dân gian (văn học truyền miệng) thì người tìm hiểu, nghiên cứu nhất thiết phải cùng sống, cùng ăn ở, cùng cảm thụ và chia sẻ vui buồn, âu lo, toan tính trong cuộc sống với người nông dân - những chủ nhân bảo lưu vốn văn học dân gian của bao lớp tiền nhân thì mới hiểu và nói đúng được cảm nghĩ, lời ăn tiếng nói cũng như tình cảm và ước mong của họ (những người vẫn giữ gìn tiếng lòng của tổ tiên, của đồng bào, dân tộc mình và nhắc lại “bằng miệng”, nên có nhiều dị bản!). Tìm hiểu và phân tích văn học dân gian theo kiểu suy luận, tư biện, chỉ ngồi một chỗ, ngồi ở tận một thành phố xa xôi, mà nhận định về hoàn cảnh sống và tình cảm của người dân ở chốn thôn làng, với những sinh hoạt và ước mơ khác hẳn, là một việc làm khiên cưỡng, gắng gượng, dễ dẫn tới sai lầm, đôi khi đưa tới sự xúc phạm lớp người nông dân xa xưa.

Cho rằng, rượu Hồng Đào được tạo ra theo kiểu: “chạy ra lư hương, vơ một nắm chân hương màu đỏ, vò cho rớt cát, thả vô ly rượu đế, quậy mấy cái. Rượu chuyển qua màu hồng do phẩm từ chân hương” và quả quyết đó là rượu Hồng Đào (Phanxipăng, bđd) thì quả là một cách suy diễn quá hồ đồ, nếu không muốn nói là xúc phạm đến bao lớp tiền nhân người Quảng!   

Thật ra, rượu Hồng Đào được làm ra như sau:

Gạo nếp (hay gạo tẻ) được ủ lên men và đem nấu trong nồi đồng.  

Nồi nấu rượu thủ công được thiết kế đơn giản gồm 2 phần, phần dưới là nồi chứa cơm rượu và phần trên là bộ phận ngưng tụ và làm mát tạo thành hệ thống nồi kín. Hầu hết nồi nấu rượu ngày xưa được làm bằng đồng. Việc sử dụng nồi đồng để nấu rượu giúp cho rượu thành phẩm có hương thơm nồng, đặc trưng của gạo lên men, đậm đà hương vị quê hương.

Nguyên liệu để làm rượu rất đơn giản, gồm nguyên liệu chính là các loại gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt... (có nơi dùng sắn!), nhưng nói chung, các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất tại khắp các vùng miền, do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định.

Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược (thuốc Nam, thuốc Bắc) như cam thảo, gừng, rễ ớt, v.v... theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình nấu rượu. Những men này nhào trộn với bột gạo; thậm chí, cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra, sau đó vo, nắm thành từng viên nhỏ để lên khay trầu cho khỏi dính.

Men rượu quyết định chất lượng thành phẩm rượu. Tuy nhiên, quy trình ủ men, nấu rượu cũng hết sức quan trọng vì liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và công phu của người nấu rượu.  

Với rượu Hồng Đào thì có thêm công đoạn: Sau khi sơ chế quả đào, cắt miếng và bỏ hạt thì người ta xay những miếng đào này cùng với chút nước sạch, để có được hỗn hợp nhuyễn mịn hơn. Sau đó, cho lọc qua rây (vải mùng) để bỏ bã, chỉ giữ lại nước cốt.

Nguyên liệu chính được nấu chín, đánh tơi và trộn với men rượu tán thật nhỏ, mịn, cho đều khi nguyên liệu vẫn còn ấm. Sau đó, cho sản phẩm đã lên men, cộng với nước cốt trái Hồng Đào vào nồi chưng cất đun lửa đều.         

Rượu Hồng Đào được chưng cất với men được chắt lọc từ nước ép của trái đào tiên (dân gian xứ Quảng hay gọi là Hồng Đào). Cây Hồng Đào này được trồng khắp nơi, nhưng trên đất Quảng Nam, ngôi làng có nhiều cây Hồng Đào nhất là làng Đại Bình (hiện nay thuộc xã Quế Trung, huyện Nông Sơn).

Quá trình phát triển của quả Hồng Đào (tên khoa học là Prunus persica) có thời gian là bảy tháng rưỡi, từ đầu mùa đông sang giữa mùa hạ.

Cây Hồng Đào hiện chỉ còn rất ít tại làng Đại Bình. Trong những cuộc điền dã trước đây, chúng tôi biết nhà ông Trần Kim Khai ở làng Đại Bình có hai cây Hồng Đào rất nhiều quả vào mùa ra trái. Tháng 9 năm 2019, họa sĩ thiết kế La Thanh Hiền cùng tôi trở lại làng Đại Bình, sau 25 năm, (theo con đường gần hơn, từ Đà Nẵng, tới cầu Giao Thủy (Đại Lộc), lên Đèo Le và trực chỉ Đại Bình, không phải qua đò từ làng Trung Phước như 25 năm trước đó tôi đã phải lặn lội). Nhưng do không gặp mùa Hồng Đào ra trái, nên chúng tôi không chụp được ảnh của cây Hồng Đào đang có quả đào chín đỏ.

Những hiểu biết về cây Hồng Đào và cách làm rượu Hồng Đào chúng tôi học hỏi, ghi chép được từ hai bác Trần Bích (Xã Sáu) và Trần Cách (Hương Súy) là hai người cháu ruột, gọi danh sĩ Trần Hàn (1877 - 1926) của đất Quế Sơn, bằng chú ruột; đồng thời, cả hai bác cũng được cụ Trần Hàn nhận làm con nuôi. Đợt điền dã vào tháng 11 năm 1982 này của chúng tôi (gồm 3 người là: Nguyễn Tường Đài, Phan Hoàng Đức và tôi) tại xã Quế Long, huyện Quế Sơn, tỉnh Quảng Nam - Đà Nẵng. Chúng tôi đã được lưu lại trong chính nhà bác Trần Bích và được bác thương quý, truyền đạt rất nhiều vốn văn hóa - văn học dân gian, kể cả giải thích về rượu Hồng Đào.

Ngoài ra, chúng tôi còn được ông Phan Phụng Nguyên (1) (Xã Nguyên, 1906 -1987), ở làng Phong Thử, xã Điện Thọ, huyện Điện Bàn, Quảng Nam, là một bậc thâm nho, truyền đạt cho chúng tôi nhiều kiến thức, nhất là đã giải thích cặn kẽ cho chúng tôi hiểu về bài ca truyền thống Đất Quảng Nam chưa mưa đà thấm/ Rượu Hồng Đào chưa nhấm đà say. Chính ông Phan Phụng Nguyên cũng là người giúp tôi sưu tầm được đến 6 dị bản của bài ca này, trong 12 dị bản mà chúng tôi đã sưu tầm được, tính tới năm 1983. Về sau, trong đợt điền dã suốt 22 xã miền biển Quảng Nam, cuối năm 2000, chúng tôi đã sưu tầm thêm được 2 dị bản nữa; tổng cộng là 14 dị bản.

 

Xin trở lại với  rượu Hồng Đào.

Làng Đại Bình (dân gian quen gọi là Đại Bường) là một ngôi làng cổ trù phú (hiện nay thuộc xã Quế Trung, huyện Nông Sơn, tỉnh Quảng Nam). Đặc biệt, làng Đại Bình là ngôi làng duy nhất ở Quảng Nam có thể trồng mọi loại cây trái ở khắp nơi trên cả nước; bởi vì, ngoài những cây trái địa phương như mít, xoài, ổi, nhãn, cam, quýt, lòn bon... còn trồng được các loại cây trái Nam Bộ như sầu riêng, măng cụt, vú sữa, lêkima, sapôchê, hay cây đào tiên của vùng núi Tây Bắc, mà dân Quảng Nam xưa gọi là Hồng Đào.

Việt Nam có rất nhiều loại rượu nổi tiếng ở các địa phương, xin đơn cử vài loại rượu tiêu biểu, như: Rượu làng Vân (Bắc Ninh); Rượu Kim Sơn (Ninh Bình); Rượu làng Chuồn (Thừa Thiên Huế); Rượu Bầu Đá (Bình Định); Rượu Gò Đen (Long An); Rượu Hồng Đào (nổi tiếng thời xưa ở Quảng Nam...)

Nhưng tại sao rượu Hồng Đào lại thất truyền?

Đây là một vấn đề lịch sử.

Việc nấu rượu thủ công ở nước ta đã có từ rất lâu đời, vì người Việt, dù ở nông thôn hay phố thị, đều có tập quán uống rượu; nhất là trong các ngày lễ, tết, vì quan niệm “vô tửu bất thành lễ”.

Sau khi người Pháp lập chính phủ bảo hộ, thì ở Việt Nam vẫn chưa có sản xuất rượu quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, nên cấp phép đăng ký sản xuất rượu, theo hộ gia đình. Nhưng kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, do người Pháp nắm quyền, thì chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân Việt Nam tự nấu rượu; ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình, mà chỉ duy trì một số làng nghề nấu rượu tập trung, để dễ thu thuế. Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ, một số tổ chức thanh tra riêng, do người Pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập, chuyên đi bắt những hộ gia đình nấu rượu không phép. Những người này, dân ta quen gọi là “Tây đoan”, “lính đoan” (xuất phát từ chữ douane trong tiếng Pháp - thanh tra thuế).

Mặt khác, trong chủ trương đầu độc dân ta, chúng lại bắt người Việt phải tiêu thụ theo định mức các loại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu công ty, dân gian gọi là rượu Ty). Nhà nào đóng môn bài đặc biệt mới được cấp tấm bảng to, kẽ chữ “R.A” (viết tắt của Régie d’Acool - Sở rượu), treo trước cửa để bán sản phẩm của Công ty rượu Đông Dương (Société Françaises des Distilleries de l’Indochine), thường được dân gian gọi là rượu SICA, (vì công ty này do A.Fontaine thành lập năm 1901). Chính phủ bảo hộ tính số người cho mỗi huyện, mỗi làng mà chia rượu, buộc người dân phải nhận rượu và đóng tiền. Đồng thời, giao kế hoạch tiêu thụ rượu đến các cấp chính quyền huyện, tổng, xã; buộc người dân trong các dịp ma chay, cưới xin, lễ hội đình đám bắt buộc phải mua rượu đủ theo quy định (2).

Những bậc túc nho sành rượu ngày xưa cho rằng, loại rượu nếp cẩm màu đỏ sẫm, có vị ngọt dịu hơn rượu trắng, là thứ rượu ngon nổi tiếng, thường dùng trong các lễ tết hay cưới hỏi. Rượu Hồng Đào xứ Quảng là loại rượu ngon và đặc biệt như vậy.

Vì rượu Hồng Đào làm công phu, tốn kém, giá bán ra rất cao, lại bị bắt bớ, đánh đập, phạt tiền; thậm chí, tù đày, nên dần dần người nấu rượu Hồng Đào phải bỏ nghề. Và thế là rượu Hồng Đào tuyệt chủng!.

Nhân ngày Xuân, nhớ lại một câu ca xưa có tính truyền thống biểu hiện niềm tự hào của người dân xứ Quảng, chúng ta có thể nói rằng, quy mô sử thi trong việc mô tả những sự kiện đời sống - nhất là về mặt tinh thần - thường được kết hợp với tính trữ tình trong văn hóa - văn học dân gian, nếu xét trên bình diện phẩm chất, chính là sự thể hiện khát vọng hướng tới cái Đẹp, hướng tới chân lý và cuộc sống ấm no, hạnh phúc. Đó là khuynh hướng biểu hiện rất tự nhiên của một truyền thống tốt đẹp, lâu đời trong tâm lý của người nông dân Việt Nam, và người dân xứ Quảng nói riêng, là: Tin vào điều thiện, tin ở lẽ trời, tin vào bán chất tốt đẹp vốn có của con người.

Và đó chính là hình ảnh của “Rượu Hồng Đào chưa nhấm đà say”!

T.H.D.V

(1)Ông Xã Nguyên (Phan Phụng Nguyên) cũng như Ông Xã Sáu (Trần Bích) là những vị Xã trưởng ngày trước, đều là những người có kiến thức sâu, bảo lưu được rất nhiều vốn văn hóa - văn học dân gian. Ông Xã Nguyên còn là người tự chép tay một bản Truyện Kiều bằng chữ Nôm, rất quý giá. Không biết sau khi ông qua đời, con cháu có còn giữ bản Kiều chữ Nôm quý giá này không nữa (?)

(2) Dân quê Việt Nam, vì muốn dùng thứ rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, nên khắp nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu bằng gạo nếp, rồi đem giấu trong những lùm tranh, cây đế ở xa nhà, hoặc khi thấy Tây đoan đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội, giấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế, (một loài cây giống cỏ năn, cỏ tranh, hay lau sậy mọc cao quá đầu).

Từ đó mà có tên gọi rượu đế! Loại rượu này được gọi là rượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ rượu hầu hết đều làm không có giấy phép của chính quyền bảo hộ.

Cũng vì “rượu ta nấu nó cho rượu lậu, muối ta làm nó bảo muối gian” (Phan Bội Châu, trong bài thơ Á tế Á ca), nên tại miền Bắc Việt Nam người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu ngang, vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt; hay còn gọi là rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi như con chim cuốc; hoặc để so sánh với rượu “nhà nước” khi các cụ nhà nho xưa nhại tiếng Pháp nationale spirit gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy. Tiếng là quốc hồn quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi nên gọi là rượu quốc lủi.