Những món ăn ẩm thực nấu bằng ống tre lồ ô của đồng bào các dân tộc thiểu số miền núi vùng cao Quảng Nam - Trần Cao Anh
LTS: Trong những ngày đầu tháng 12/2015 dương lịch, chúng tôi có dịp đi nghiên cứu thực tế các huyện miền núi vùng cao Quảng Nam, được chứng kiến các món ẩm thực độc đáo của đồng bào các dân tộc Ca Tu, Bhnong, Ve, Ca Dong... phía Tây Trường Sơn các huyện miền núi vùng cao Quảng Nam.
Lên với đồng bào các dân tộc miền núi vùng cao Quảng Nam, chúng tôi thưởng thức bữa cơm, canh, thịt, cá ... tất cả đều được nấu trong ống tre lồ ô, đây là nét độc đáo trong quá trình chế biến thức ăn của đồng bào các dân tộc thiểu số các huyện miền núi vùng cao Quảng Nam nói riêng và cũng như các dân tộc nằm về phía tây Trường Sơn nói chung.
Không quá cầu kỳ trong các cách chế biến, cũng không kén chọn nguyên liệu, nhưng đối với các món ăn được nấu trong ống lồ ô luôn giữ được hương vị đậm đà, nguyên gốc của thực phẩm. Loại hình ẩm thực này ngày càng được nhân rộng, vượt qua cổng làng đi vào thực đơn của các nhà hàng, khách sạn ...ở các huyện miền núi vùng cao Quảng Nam và cũng có một vài nhà hàng ở thành phố Đà Nẵng.
Độc đáo các món ăn nấu trong ống lồ ô
Già làng Hồ Văn Điều (Khối 4, thị trấn Khâm Đức, huyện Phước Sơn) cho chúng tôi biết: Ngày xưa, cuộc sống người dân còn gặp nhiều khó khăn, các loại dụng cụ để chế biến thức ăn như: soong, nồi, chảo... không có nhiều như bây giờ, nên đồng bào dân tộc thiểu số đã biết tận dụng loại nguyên liệu sẵn có từ trong rừng để nấu thức ăn, đó là ống tre lồ ô. “Vả lại, công việc làm nương rẫy, nay đến ở cánh rừng này, mai đi làm cánh rừng khác cũng không tiện cho việc mang vác các dụng cụ bếp núc đi theo, nên dùng tre lồ ô để nấu ăn là rất phù hợp. Đi đến đâu, chỉ cần phát (chặt) lấy vài thân cây tre lồ ô, xuống suối lấy nước là có thể nấu cơm, nấu canh cho cả nhà ăn ngay. Tre lồ ô được dùng để nấu ăn thì phải được lựa chọn kỹ càng, yêu cầu không được quá già mà cũng không quá non, thân thẳng, lóng dài và phần ruột rỗng phải lớn để chứa được nhiều thức ăn trong ống. Công việc nấu nướng này là của đàn bà, con gái trong nhà” - Già làng Điều chia sẻ. Trong các món ăn truyền thống của đồng bào các dân tộc thiểu số được nấu từ ống tre lồ ô, có thể phải kể đến những món như cơm nướng ống (cơm lam) được nấu từ loại gạo nếp trên rẫy rồi được nướng trên than hồng khi chín có vị dẻo, thơm, quyện lẫn vị ngọt của ống tre lồ ô, khó có món cơm nào được nấu từ soong, nồi ngon được như vậy.
Đặc biệt, với món canh thụt được nấu từ gạo, cà đắng, lá bép, đọt mây, cá suối trong ống tre lồ ô có vị đắng của cà và đọt mây, vị béo của cá, vị bùi bùi của gạo rẫy rất hấp dẫn người ăn; món lá mỳ (sắn) nấu cá suối, khi ăn có hương vị thơm, vừa đắng lại vừa ngọt… ăn rất hấp dẫn. Với cách chế biến không cần cầu kỳ, không cần nêm nếm quá nhiều gia vị, khi thưởng thức ta chỉ cần chấm thêm chút muối, ớt, lá é là đủ. Chính vì thế mà món ăn được nấu từ ống tre lồ ô luôn giữ được hương vị nguyên gốc, thuần khiết, mang hương vị đặc trưng khó tả luôn cuốn hút bất kỳ ai khi đã một lần được thưởng thức. Dù không quá cầu kỳ trong chế biến, nhưng nấu nướng trong ống tre lồ ô lại là cả một nghệ thuật. Khi nấu, một đầu ống được dựng nghiêng lên, phải canh lửa, tính toán sao thời gian cho hợp lý, trở đều tay để thức ăn chín đều và không bị cháy, khi lấy ra sẽ bốc lên mùi thơm phức rất đặc trưng của từng loại nguyên liệu chế biến… Thế nên, chỉ cần có những bàn tay khéo léo của các bà, các chị mới cho ra những món ăn ngon từ những thứ nguyên liệu bình dị và cả dụng cụ nấu ăn cũng rất giản đơn này.
Vượt cổng làng ra phố
Vì thế món ăn được nấu trong ống tre lồ ô luôn giữ được hương vị rất tự nhiên, nguyên gốc nên nó có sức hấp dẫn đặc biệt với nhiều người từ nơi khác đến, thậm chí cả du khách nước ngoài. Vì thế mà ẩm thực được chế biến từ tre lồ ô bây giờ đã vượt qua khỏi không gian làng, bản đi vào trong thực đơn của rất nhiều nhà hàng, khách sạn, quán ăn ở các huyện miền núi như: huyện Bắc Trà My, Nam Trà My, Phước Sơn, Nam Giang, Đông Giang....hay cả một vài nhà hàng thành phố Đà Nẵng…Các món ăn nấu trong ống tre lồ ô ngày nay cũng phong phú hơn, ngoài những món ăn truyền thống bình dị, còn có cả nguyên liệu hiện đại như dê, bò, heo rừng, cá sông, suối ..., chỉ có điều hương vị đặc trưng của các thức ăn nấu trong ống tre lồ ô này thì vẫn khó có món ăn nào sánh nổi.
Cùng với rượu cần, món ăn nấu bằng tre lồ ô giờ đã trở thành nét đặc trưng riêng mà nhiều người khi đến các huyện miền núi vùng cao Quảng Nam đều muốn được một lần thưởng thức. Tuy nhiên, trong khi nhiều nhà hàng, khách sạn nắm bắt được nhu cầu của thực khách, đưa những món ăn được chế biến trong ống tre lồ ô vào thực đơn ngày càng nhiều, nâng tầm cho ẩm thực tre lồ ô càng thêm phong phú; thì trong đời sống hằng ngày của người dân các làng đồng bào dân tộc thiểu số, các món ăn được chế biến trong vật dụng độc đáo này ngày càng thưa dần và ít đi rất nhiều so với trước. Khi chúng tôi đặt vấn đề trực tiếp Già A Rất Hơn (làng Sông Côn, xã Đờ Rồng, huyện Đông Giang, Quảng Nam) giãi bày: Với dân mình, khi nấu cơm, canh bằng nồi điện, nồi thủy tinh cũng không ngon hơn bằng nấu trong ống tre lồ ô đâu; muốn ăn cho no, cho đã cái bụng thì phải nấu bằng ống tre lồ ô thôi. Nhưng bây giờ, các gia đình ít nhà còn nấu nướng bằng ống tre lồ ô, mà lại nấu bằng nồi điện, nồi nhôm, nồi inox như người dân ở dưới đồng bằng rồi ... Điều này cũng dễ hiểu là bây giờ cuộc sống đã hiện đại, các loại bếp gas, bếp từ, bếp điện ... ngày càng nhiều, mang tính phổ biến, các loại dụng cụ để chế biến thức ăn cũng vô cùng phong phú, đồng bào các dân tộc ở các huyện miền núi cũng bận rộn hơn, nên người dân ở các làng, bản cũng có nhiều cách lựa chọn để công việc bếp núc được thuận tiện, nhanh chóng hơn. Nhưng điều quan trọng nhất hiện nay là tre lồ ô không có sẵn như trước nữa, những cánh rừng tre lồ ô bạt ngàn bây giờ đã không còn, giá trị của cây tre lồ ô ngày càng được nâng cao, nên người ta khai thác chủ yếu là để bán. “Bây giờ tục nấu cơm, canh bằng ống tre lồ ô chỉ còn dùng khi làng có lễ hội, để dân làng có dịp thưởng thức lại các món ăn, ôn lại những lễ nghi truyền thống và một điều không kém phần quan trọng là để truyền dạy lại cho con cháu một nét văn hóa đặc trưng đã gắn bó từ bao đời nay trong đời sống của dân làng, của tổ tiên mình...”, Già A Rất Hơn cho biết.
Cuộc sống ngày càng phát triển, việc nấu ăn bằng ống tre lồ ô không còn được người dân duy trì thường xuyên, đó cũng là xu thế tất yếu hiện nay. Song, để góp phần giữ gìn, phát huy đa dạng bản sắc văn hóa riêng của đồng bào các dân tộc thiểu số trên địa bàn miền núi vùng cao Quảng Nam, nên chăng cần có biện pháp bảo tồn các loại hình ẩm thực nấu thức ăn trong ống tre lồ ô này.
T.C.A
