Tết quê

Trần Hồng

NGƯỜI QUẢNG ĂN... MẶN!

Vừa rồi, có thằng bạn người Bắc, sau khi cùng tôi thưởng thức món bún mắm, kết luận một câu đáng nhớ “Dân Quảng mày ăn mặn bỏ mẹ. Mặn nhưng mà… ngon!”. Tôi cười khì. Thật ra, nó nói cũng chí phải. Bởi trong khẩu vị ăn uống, người Quảng khác với người Huế, người Bắc lẫn người Nam. Khác ngay trong nước chấm. Nếu người Bắc thích tương, người Huế thích mắm ruốc, người Nam bộ thích mắm pha nhiều đường thì người Quảng thích mắm cái. Mà đây là mắm cái nguyên chất, không pha loãng, và đặc biệt, phải… mặn. Cho nên, bữa cơm, dù giàu nghèo, sang hèn, thiếu gì thì thiếu nhưng không thể thiếu chén mắm. Và, tuyệt nhất, đó phải là chén mắm cái chính hiệu Quảng Nam. Các nhà nghiên cứu văn hoá cho rằng những người Quảng đầu tiên đã học được kỹ thuật chế biến mắm của người Chăm. Và, từ học hỏi, họ đã “Việt hoá” phương pháp chế biến mắm, nói nôm na là cách muối cá, biến nó thành một trong những nét văn hoá ẩm thực đặc sắc của người Việt.

Có lẽ, tài liệu thành văn đề cập đến mắm cái sớm nhất là những ghi chép của Cristophoro Borri, một người Ý đến Đàng Trong hồi đầu thế kỷ XVII. Theo ông, người Đàng Trong, trong đó có cư dân Quảng Nam “chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước “sốt” gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay và tựa như mù tạt của ta... Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong nên cần phải có rất nhiều balaciam (nếu không thì không có mùi vị) và do đó phải liên tục đánh cá”[1].

Xem thế, đủ biết, người Quảng thành thạo chế biến mắm từ khá lâu. Và, nói người Quảng thích ăn mặn, tức ăn nhiều mắm. Bữa cơm nào thiếu mắm, hay ăn ít mắm, họ cảm thấy nhạt nhẽo, đôi khi vô vị. Ngư dân miền biển, nhiều người, trước khi ra khơi, lại có “thói quen” bưng chén mắm húp cho “đã”. Không chỉ ngư dân, ngay cả người bình thường, ăn cơm xong, có khi cứ chan thêm chút mắm mà húp, cứ như thèm mắm lắm. Làm như vậy, theo họ, bữa cơm mới thật sự trọn vẹn, mặn mòi. Bên cạnh việc thích ăn mặn, ưa ăn mặn, người Quảng còn có thói quen ăn cay. Cho nên, bữa cơm nào thiếu ớt, nhất là ớt xanh, với họ, bữa cơm ấy không thể nói là hoàn hảo được. Không hiếm người, cứ và xong đũa cơm, lại cầm trái ớt xanh, cắn một miếng, nhai rào rạo. Cũng có người “chấm” trái ớt xanh vào chén mắm rồi mới cắn một miếng. Nếu nhà không sẵn ớt xanh, chí ít cũng phải có chút ớt bột thứ thiệt, cay xè, mới đúng điệu.

Từ chỗ thích ăn ăn mặn, ăn cay nên ở Quảng Nam có một món ăn dân dã, độc đáo là mắm quẹt. Ngày xưa, món ăn này khá phổ biến, nhất là trong những tháng cuối năm, trời mưa tầm tã, gió lạnh, hay những lúc bão lụt, không thể mua sắm thức ăn. Muốn chế biến mắm quẹt, trước hết, người ta đổ dầu phụng[2] vào chảo rồi dùng nén, hay hành khử dầu cho thật thơm. Kể cũng lạ, người Quảng thích khử dầu phụng với nén hơn là với hành. Khi dầu phụng vừa thơm, bỏ ít tép nén đã giã nát vào chảo, mùi dầu phụng bỗng chốc dậy lên, thơm phức, cách hàng chục mét nhiều vẫn nghe cái mùi thơm đậm đặc và có khả năng đánh thức “khứu giác” một cách đáng kinh ngạc.

Và, thật tự nhiên, ngửi mùi thơm quyến rũ ấy, ai mà không cảm thấy bụng mình bỗng dưng đòi cồn cào. Khi ấy, các nẹ, các chị mới đổ những “con mắm”, tức con cá chưa rã ở hũ mắm cái đã muối chín, lên. Nhà nào không còn “con mắm” thì đổ mắm cái lên cũng được. Sau đó, “rim”, tức để lửa nhỏ. Kế tiếp, bẻ một ít trái ớt xanh bỏ vào, cho thêm ít tiêu... Khi nghe chừng mắm bắt đầu hơi cô đặc lại, thơm tới, coi như đã hoàn thành món mắm kho dân dã. Xong xuôi, cả nhà quây quần quanh nồi cơm còn bốc khói, vừa ăn cơm với món mắm kho vừa mặn, thơm, vừa beo béo và đặc biệt cay xé lưỡi trong lúc ngắm trời mưa tầm tã thì quả thật cái ngon, cái thú vị dường như tăng gấp bội lần.

Còn về bún mắm, người Quảng hiếm khi ăn bún mắm bằng mắm nước mà chính là với mắm cái. Ăn với mắm nước chẳng qua ăn lấy no, khi trong nhà thiếu mắm cái. Với họ, ăn mắm nước không ngon, nếu không nói là... dở. Phải là mắm cái, cũng dằm ớt xanh thật cay, gia thêm chút tỏi, chanh... Ăn bún mắm ăn mặn mới ngon. Có người buổi sáng ăn bún mắm, chiều còn... khát nước. Mặn quá, thành ra cứ uống nước mấy cũng thấy chưa đã khát. Nhưng khát thì khát, lâu lâu, không thưởng thức bún mắm, họ vẫn thấy thèm. Và, phải ăn lại, ăn mặn giống y lần trước. Qủa thật, người ngoại tỉnh thấy người Quảng mà ăn mặn thì lắm người phục sát đất.

Món bánh tráng đập là món ăn chứa đủ hai yếu tố vừa cay, vừa mặn của người Quảng. Bánh tráng đập, còn gọi là bánh chập. Hia cách gọi đều đúng cả. Gọi bánh đập vì khi ăn, phải lấy tay... đập nhẹ để bánh “vỡ” ra làm nhiều phần nhỏ cho dễ ăn. Còn gọi bánh chập cũng không sai vì bánh chập gồm hai món, mì là và bánh tráng nướng dòn, chập lại với nhau. Bánh đập có thể nói là món ăn... chơi. Hiếm ai ăn bánh đập no cả. Nhưng nó món ăn phản ảnh nét đặc trưng của người Quảng là ăn cay, ăn mặn và cả chuyện ăn thứ mắm cái khoái khẩu của người Quảng. Là món ăn chơi nên bánh đập có cái thi vị riêng của nó.

Như đã nói, bánh tráng đập chế biến khá đơn giản, chỉ gồm bánh tráng nướng dòn chập với mì lá tráng mỏng rồi chấm nước mắm nêm. Mì lá cũng chỉ khác bánh ướt ở chỗ tráng như lá mì bình thường nhưng mỏng hơn, đường kính cũng nhỏ hơn. Còn bánh tráng phải là bánh tráng loại mỏng, nướng giòn đều. Mắm nêm là mắm cái đã loại bỏ hểt phần cái, chỉ còn phần nước, gia thêm chút đường, chanh, mì chính, tép mỡ, ớt thật cay... Đường chủ yếu để làm dịu bắt độ mặn của mắm nên bỏ chút chút thôi. Bỏ nhiều đường, ăn chỉ cần nghe ngọt là không đạt. Nhưng ớt thì phải thật cay. Rồi tép mỡ cho béo. Nghĩa là đủ mùi vị từ cay, mặn và béo... Không cay không ra bánh đập. Không béo, không đã. Và, cái ngon rất riêng của bánh đập, vì vậy cũng giảm đi rất nhiều.

Theo các bậc cao niên, thời trước, lúc làm đồng, nhiều người đãi thợ cấy, thợ cày ăn nửa buổi, nửa chiều bằng món mì Quảng chấm mắm cái, kèm theo vài cái bánh tráng nướng dòn. Sau, có người chập hai loại này lại với nhau, thành bánh đập. Người ta ăn mãi thành quen, thành ghiền. Thấy vậy, có người mới làm thứ bánh này bán thử. Nhưng, nếu làm y như mì lá, rồi bánh tráng thì lỗ vốn. Thế nên, họ mới tráng mỏng hơn. Mà càng mỏng thì càng lợi. Rốt cuộc, chiếc bánh đập không chỉ mỏng mà còn nhỏ hơn bánh thường.

Còn mắm chấm bánh tráng đập “nguyên thuỷ” chỉ gồm có mắm cái gin, ớt xanh, chút đường. Sau này, người ta mới thêm mì chính, rồi những tép mỡ, ớt bột... Ăn bánh đập, phải dùng mắm nêm thật cay. Càng cay, càng khoái. Nó như kích thích vị giác của thực khách. Có người, ăn cay đến mức cứ vừa ăn vừa hít hà, mồ hôi cứ rịn ra, mới cảm thấy ngon miệng, mới “đã đời ông địa”. Ăn xong, uống một bát nước chè nóng hổi cho trôi bớt chất cay thì thực khách sẽ cảm thấy khoan khoái vô ngần. Có thể nói, trong ẩm thực Quảng Nam, Đà Nẵng, bánh đập là món ăn cay nhất và cũng... ít no nhất. Và, người Quảng có thể tự hào là vùng đất có món bánh tráng đập độc nhất vô nhị, chỉ riêng về khoản cay xé lưỡi!