NGÀY XUÂN, TÌM MÓN TIẾN VUA

Bút ký của Lưu Anh Rô

Nam Ô - một làng biển lâu đời của Đà Nẵng, nằm ngay dưới chân đèo Hải Vân, án ngữ cửa biển Cu Đê và thụ đắc cả Vũng Thùng. Tôi đã đến Nam Ô nhiều lần, từng ăn, ngủ và sinh hoạt cùng người dân làng biển nơi đây song mỗi lần đến, tôi như có thêm nhiều thông tin độc đáo và thú vị, mới nhất là những món tiến vua. Xưa, người Quảng truyền nhau rằng, Quảng Nam có 5 món “tiến vua” thì Nam Ô sở hữu đến 3 món gồm: nước mắm Nam Ô, gỏi cá và mức[1]. Nhân dịp tết đến Xuân về, tôi cố công đi tìm những món “tiến vua” để biết thực hư và huyền thoại của nó.

Nam Ô gần các gành đá Hải Vân, Sơn Trà – những tảng đá dầm chân trong biển xanh, quanh năm sóng vỗ. Nồng độ muối trong nước biển tại các gành không mặn lắm, do các cửa sông: Hàn, Phú Lộc, Cu Đê... đổ về mỗi ngày, tạo nên cho vịnh Đà Nẵng một vùng môi sinh lý tưởng để các loại cá, nhuyễn thể, giáp xác, rong, tảo... sinh sôi, nẩy nở. Tảo mọc đầy dưới chân đá ngầm là nguồn thức ăn hấp dẫn các loài cá bản địa sống dựa gành như cá má, cá dìa, cá sơn đỏ, cá mó, cá mè kẻ...; là hấp lực đối với các loài cá khác sống ở biển sâu như cá bè cam, cá bè lão, cá mâm thau... Lẫn trong tảo, dưới chân rạn đá ngầm ấy, còn có bào ngư, hải sâm, ốc các loại và vú nường.... Trên mặt đá gành, lao chao sóng biển là loài hàu sữa ký sinh; Đông đến thì mọc đầy một loại tảo đen như tóc gọi là mức... Tất cả những sản vật đó, đã cung hiến cho Nam Ô một vùng văn hoá ẩm thực đặc trưng, những món được xếp vào hàng cao lương mỹ vị, chỉ để tiến vua, mà bất cứ một người nào được nhắm qua, đều không thể nào quên được.

Ca dao xưa có nhiều câu nói về nước mắm Nam Ô đủ thấy “danh bất hư truyền” của nó: “Bữa ni nhớ bún Chợ Chùa - Nhớ mắm Nam Ổ, nhớ cua làng Gành” hoặc: “Bữa ni chờ cá Trung Phường - Chờ mắm Nam Ổ, chờ đường Bảo An”… Dẫn tôi đi thăm những chủ vựa mắm lâu đời trong làng, nơi nắm giữ “bí kiếp tông truyền” của nghề mắm, ông Huỳnh Diễn nói: “Người ta nói và viết nhiều về nước mắm Nam Ô nhưng bọn tui đọc mà chẳng hiểu họ viết cái chi! Với người Nam Ô, “bí kíp” làm nên “mắm nhứt” là: "mắm có mùa - Vua có mệnh" – nghĩa là muốn có mắm Nam Ô đích thực thì cần đúng mùa cá! Muốn làm được mắm Nam Ô, nhất thiết phải sử dụng loại cá cơm than ở vịnh Đà Nẵng, ngay chính cửa sông Cu Đê này! Bởi rứa nên chi, còn lần ông Ngô Đình Khôi – Tổng đốc Quảng Nam, là anh ông Diệm cho người tới đây học, mua cả cá chở về Hội An để làm thử mắm Nam Ô mà có được mô!”. Con cá cơm than Nam Ô nổi tiếng đến nỗi, tôi đọc trong sử sách của nhà Nguyễn có thấy chép rằng: “Vĩnh ngư (tức cá cơm) có ở vũng Trà Sơn, cá sắc trắng, làm mắm rất ngon”[2].

Đứng trước một vựa mắm lớn, từng giọt vàng ươm nhĩ ra từ bể mắm thơm lừng, bất giác tôi đưa tay mếm thử. Một cảm giác tê tê, ngọt lịm trong cái dư vị thơm lừng chưa từng thấy; có cảm giác như tất cả tuyến nước miếng tứa ra; nuốt vào cổ và chắp chắp miệng thấy vị dịu và ngọt không lẫn vào đâu được. Bà cụ chủ vựa mắm trạc chừng 80 tuổi, nói với tôi: “Nước mắm Nam Ô nguyên chất, nếu được đựng trong chai thuỷ tinh trong suốt sẽ có màu đỏ tiết dê tinh khiết hay màu hồng ngọc, có độ tinh ròng không tì vết. Bọn tui thường thử nước mắm bằng cách đổ ra chén, dùng mũi ngửi hoặc nhấm một vài giọt vào đầu lưỡi hay bỏ một vài hạt cơm vào chén nước mắm thì hạt cơm sẽ nổi lên!”. Có lẽ vì vậy nên trong những dịp tết đến Xuân về, những người con Nam Ô xa quê hoặc những người bạn chí thiết của người dân làng này, đều muốn được “lì xì” một chai mắm Nam Ô chính hiệu. Tôi đã hơn dăm ba lần được hưởng cái ân huệ cao sang ấy.

Gỏi cá Nam Ô cũng là một trong những món ăn được truyền rằng dùng để tiến vua. Gỏi cá Nam Ô đúng nghĩa, nổi tiếng đến nỗi ai đã một lần dùng đến hoặc từng nghe qua, khi được đến Nam Ô đều “cậy” người dân sở tại thiết đãi mình món ăn khoái khẩu này. Thời kinh tế thị trường, nhiều nhà hàng gỏi cá Nam Ô mọc lên khắp nơi, gỏi leo lên các bảng quảng cáo, gỏi nằm chễm chệ trong thực đơn nhiều nhà hàng khắp Trung, Nam, Bắc hay online trên các trang Web giới thiệu món ăn 3 miền... Thế mà lạ thay, thực chứng món gỏi cá tại những nơi vừa kể, nhiều người dân Nam Ô nói với tôi rằng: họ rất tủi thân và tởm lợm khi diện kiến món đặc sản quê mình bị “người đời rao bán, mà ăn vào thì chỉ muốn buồn nôn!”. Gỏi cá thì nơi nào cũng làm được song gỏi cá Nam Ô chỉ có chính ngay quê hương của nó mới xứng danh là “món ngon miền biển tiến vua”. Cũng cá tươi, chanh, ớt, tỏi... song không có đủ các thứ rau ghém hái từ rừng Hải Vân, không có cách chế biển của Nam Ô đúng kiểu thì không thể là gỏi cá Nam Ô. Để thuyết phục tôi về nhận định trên, có lần, một anh bạn thân người làng này, đã cho tôi mục sở thị từ đầu đến cuối món ăn kỳ thú này.

Trước hết, con gỏi được làm bằng cá ve (cá trích nhỏ bằng ngón tay cái người lớn). Cá ve khi mới bắt lên khỏi mặt biển thì toả một mùi thơm đặc biệt - thơm đến độ người ta muốn ăn tươi, nuốt sống chúng ngay cho đỡ thèm! Cá được bỏ vào chiếc cái rỗ sưa, sảo trong nước biển khơi cho tróc hết vảy, lộ ra da cá xanh ngời. Cá được cắt lường, cắt đầu, cắt đuôi, khứa xéo bằng con dao mài thật bén. Rửa trong nước giếng nhiều lần, để ráo; cùng với việc chuẩn bị các loại gia vị như: dấm, chanh, ớt, tỏi, gừng, thính bắp, mè, đậu phụng rang... Đặng đổ dấm, nặn chanh vào xim xíp cá, cho ớt, tỏi, gừng đã giã nhỏ vào ướp kỹ. Lặt rau, ngoài một ít rau sống mua ở chợ, có cả chuối, khế, trộn chung với rau rừng như: đọt non của cây móc, sung, xoài, mận, đinh lăng, bông trang... Tất cả đều được đặt xoay tròn vào một cái mâm lớn. Cách chế biến nước chấm rất cầu kỳ: Lấy một ít cá đã ướp, dùng bao tay không thấm nước vắt thật mạnh cho chảy nước ra. Nước gỏi được vắt ra là một thứ nước hỗn hợp của: cá, ớt, tỏi, gừng, chanh, dấm. Thêm một ít nước mắm Nam Ô nguyên chất, một ít đường, bột ngọt và đậu phụng rang giã nhỏ vào là ta có ngay một tô nước chấm mà không thể tìm có ở đâu trên đời này! Chỉ cần nhìn các công đoạn trên, tôi như ngât ngất, như muốn được nếm ngay một thứ miếng ngon vật lạ đã được truyền đời – thứ mà xưa kia chỉ có các vua chúa mới được dùng! Tôi đã ăn gỏi nhà hàng song không khỏi kinh ngạc khi diện kiến mâm gỏi cá Nam Ô đúng điệu: Một mâm lớn xoay đầy rau sống và rau rừng phong phú về màu sắc, xanh non của lá cải, lá rừng non, đỏ của bông trang, tím của lá lang, vàng chanh của lá xoài cùng với chuối chát, khế rất đẹp mắt. Tiềm gỏi nằm ở giữa mâm, hai tô nước chấm để đối xứng, một chén ớt, tỏi, chanh kèm bên, một đĩa bánh tráng (loại dịu không phải nhúng) đã cắt đôi, một xị đế đưa cay... đủ làm nước dãi tôi như tứa ra từ muôn phía!

Khi tiến vua, gỏi cuốn là một sự lựa chọn, bởi vua phải được người cuốn gọn gàng, đẹp đẽ dâng lên, vua chỉ chấm vào chén bạc, đã múc sẵn nước dùng, mà chậm rãi đưa lên miệng, chậm rãi thưởng thức món ăn tuyệt vời này theo đúng kiểu đế vương. Xưa kia, gỏi cuốn Nam Ô là món "ngự dụng" nên hạng dân dã không được phép dùng, cho nên người dân nơi đây đã chế ra món gỏi dà (tức và vào miệng – tiếng địa phương). Gỏi dà cũng được làm từ cá tươi như trên, chỉ khác là không sử dụng thính mà dùng hạt mè giã dập, ướp thẳng vào gỏi, nêm thêm ít mắm, ít bột ngọt, một chén nước sôi để nguội đổ vào, nếm vừa ăn. Xong, rắc đậu phụng đã được giã dập lên trên mặt tô gỏi, người ăn cứ thế mà và vào miệng! Có lẽ vì quá yêu quê hương và món ngon làng biển của mình nên Đặng Dùng – một anh bạn thân của tôi hào hứng kể rằng: “Có lần, một vị vua cuối triều Nguyễn đi ngang Nam Ô, tình cờ được người dân ở đây dâng tiến món gỏi dà. Tuy phải ăn theo cách dân dã, tự mình bỏ vào chén để ăn; đang lúc bụng đói, vừa lạ miệng nên ngài đã chén một hồi thẳng bụng. Ăn xong, ngài bèn phán: “Cha chả, món ngon như ri, răng không thấy dân Nam Ô tiến cống! Rứa lâu ni dân Nam Ô tiến cho trẫm toàn gỏi hạng hai hử!”. Cũng từ đó, món “gỏi dà” được hoán đổi thành món gỏi cung đình và món cung đình trước kia trở về dân dã cho muôn dân dùng!”.

Nam Ô còn một món tiến vua nữa là mức (nhiều nơi, người ta “khè” thực khách bằng tiếng Tàu là huyền tảo hoặc tóc tiên). Mức là một món khoái khẩu và bổ dưỡng vô song. Người dân chuyên nghề mức Nam Ô giảng giải với tôi rằng: Mức là một loài rong tảo như rong câu, có màu đen tuyền, sợi dài như tóc. Có 2 loại: mức lá và mức tóc. Mức lá như tên của nó, sợi bè ra như lá, thân dày, sợi ngắn. Mức tóc nhỏ như sợi tóc, dài có khi đến 50, 60 cm nếu không kịp khai thác. Đối với người sành ăn thì mức tóc mới đáng nói. Mức có từ gành đá ven núi Sơn Trà và chân đèo Hải Vân vào mùa đông, tiết giá, khi sóng dập ba đào, mưa phùn lất phất. Nó là kết quả của khí trời, của sóng biển và đá gành tạo nên. Thiếu một trong những điều kiện nêu trên thì sản vật ấy không thể nào ngon được. Người ta cạo mức ở gành, mang về ngâm vào nước ngọt, 1kg có thể nở ra thành 4,5 kg mức bán ở chợ. Vào mùa Tết đến, mức khô thực sự đắc giá, mỗi 1kg có thể lên đến 120 đến 150 ngàn đồng. Trước kia, người ta lùng mua mức để bán cho nhà hàng của Hoa kiều ở Chợ Lớn – nơi giới thiệu món ăn truyền thống này của Nam Ô. Người Hoa thường mua mức về, sơ chế và chế biến cầu kỳ hơn thành món ăn chỉ phục vụ cho giới thượng lưu, quí tộc. Với các tên gọi là: món soup tóc tiên, bí đao, bí đỏ, nấu tóc tiên, tóc tiên nấu giò, canh soup... Xưa, các đầu bếp ở cung đình triều Nguyễn, qua tư vấn của ngự y, căn cứ vào tính mát, bình của mức mà phối hợp các món khác có dược tính, để chế biến thành các món ngon cho các vua dùng.

Về cách ăn mức dân dã, Minh Mía – một ngư phủ của Nam Ô cho tôi biết: “Nếu anh muốn ăn mức thì cần ngâm cho ngấm nước ngọt, rửa sạch cát, đá bám vào. Một nồi canh mức đủ cho cả gia đình 4 người ăn, độ chừng 1kg. Hoặc lấy mức tươi, chiên bằng dầu hay mỡ heo, với nhiều hành lá cũng là một món ngon!”. Dễ nấu và ngon nhất vẫn là canh mức. Ai đã từng thưởng thức một tô canh mức mới cảm nhận được sự phục sinh của khứu giác, vị giác đã chai lì bởi các món cao lương mỹ vị; mới cảm nhận được một giấc ngủ sâu sau khi ăn và sự tràn đầy sinh lực sau giấc ngủ.

Người viết bài này chưa được nếm qua món mức tiến vua, chỉ mới được một lần duy nhất trong đời thưởng thức món mức được chế biến khá dân dã. Người dân Nam Ô quan niệm “cơm làm ruộng, cá làm nghề” nên họ lấy mức (dù rất quý) nấu với thịt heo, hầm với giò heo và tuyệt hơn cả là với cá khoai (loại cá biển thân mềm, màu trắng sữa). Có lẽ chúng ta khó lòng có được món mức tiến vua, nên tôi xin mách bạn cách nấu này: Mức sau khi "tao" qua dầu ăn, đun cho sôi lên (mức màu đen hoá đỏ, rồi chuyển đen tuyền là chín), đặng đổ cá khoai cắt khúc vào, chờ cho sôi và nhắt xuống và...

Tìm những món tiến vua, tôi thấy lạ một điều: tất cả những món đó đều là sản vật được khai thác tại vịnh Đà Nẵng vào độ cuối Đông vào Xuân. Liệu trong cái thời khắc giao mùa đó, có làm nên cái hương vị đặc sắc của những món ăn này? Dù sao, những món “tiến vua” xưa, giờ đây cũng không dễ được dành cho tôi và bạn – những người không phải là “đại gia”. Mong một ngày kia, Đà Nẵng phục hồi những món “tiến vua” trên như một thương hiệu ẩm thực đốc nhất vô nhị của mình!

L.A.R

[1] Người xưa cho rằng “ngũ phẩm cung tiến” của Quảng Nam vang bóng một thời, còn có thêm xoài Phong Lệ và loòng boong của Đại Lộc (tên chữ là trái Nam Trân).

[2] Quốc sử quán triều Nguyễn, “Đại Nam nhất thống chí”, Nha văn hoá Bộ Quốc gia giáo dục, Văn hoá tùng thư xuất bản, Sài Gòn năm 1964, tr.128.