Ẩm thực của ngư dân Đà Nẵng qua ca dao, tục ngữ - Ngọc Giao

- Mua cá thì phải xem mang

Mua thịt thì phải xem gan kẻo lầm.

- Không cá thì thà gắp mắm

Con cá đánh ngã bát cơm.

Thức ăn của người dân biển chủ yếu là các loại hải sản. Bởi đặc thù nghề nghiệp nên họ được ăn cá thoải mái và luôn rành rẽ những bộ phận ngon nhất của từng loài cá. Đặc biệt, với người dân biển thì có lẽ cá lúc nào cũng là của ăn của để:

- Nhà biển ăn cá bỏ đầu

Nhà quê thấy tiếc bèn xâu đem về.

- Nhứt đầu cá thu, nhì mui (môi) cá chuồn.

- Nhứt đầu cá chang, nhì gan cá mập.

Sản phẩm của nghề biển được ngư dân đem chế thành đặc sản nước mắm Nam Ô nổi danh khắp nước. Nó trở thành món quà quê ý nghĩa mà mỗi người dân làng Nam Ô gửi gắm vào. Làng Gành hay Nam Ô đều là chỉ làng Nam Ô. Nơi đây, có lẽ do thổ nhưỡng và khí hậu giao hòa giữa núi và biển nên đã tạo ra những sản vật, sản phẩm ngon lạ lùng:

- Đợi mắm Nam Ô, đợi cua làng Gành.

- Nam Ô nước mắm thơm lừng

Đi mô cũng nhớ mùi hương quê nhà.

Và mỗi loại hải sản lại thích hợp với một cách chế biến riêng, tép Nam Ô thì thường có thịt béo hơn:

Rủ nhau mua tép Nam Ô

Sẵn bờ cát trắng, phơi khô đem về.

Làng biển Nam Ô còn nổi tiếng với món gỏi cá. Cá để chế biến món gỏi là cá kìm, cá mòi, cá tớp, cá cơm, cá trích…Cá lựa những con cỡ lớn hơn ngón tay, cắt đầu, đuôi, bụng, bỏ xương, tách thân làm hai và xắt từng miếng nhỏ rồi đem ướp với gừng, riềng, tỏi băm nhuyễn và “thính”. Thính riềng hơn hẳn những loại thính thường ở chỗ vừa làm cho thịt cá khô ráo, lại vừa ướp thơm và khử khuẩn cho cá. Trước khi ướp, cá được ép lấy nước để làm ráo cá và lấy nước cốt này làm món nước chấm: nước cá tươi đem đun sôi hòa thêm với nước mắm Nam Ô, ớt, bột năng, bột ngọt. Rau ăn kèm với gỏi cá Nam Ô rất đa dạng và đặc biệt quí hiếm. Đây là những đọt non của các loại cóc rừng, tim lan, lành ngạnh, lá trâm, lá dừng.... Các loài này chỉ mọc trên trên đèo Hải Vân, vì vậy người bán phải lên rừng hái mang về. Thịt cá ngọt mát, nước chấm đậm bùi, vị riềng, ớt cay thơm, quyện với hương vị các loại lá mang hương rừng, kèm thêm miếng chuối xanh chan chát, miếng khế chua chua… thì phải nói ngon nhức răng nên ngu dân mới truyền tụng:

Gỏi chi bằng gỏi cá kìm

Đem ra đãi bạn, trọn niềm thủy chung.

Đối với ngư dân, hương vị của món ăn cũng cần phải kết hợp tinh tế, chế biến nêm nấu phù hợp tùy vào từng loại. Họ đem kinh nghiệm đó lưu truyền đời này qua đời khác.

- Tôm nấu sống, bống để ươn

- Con tôm kho mặn thì bùi

Con cá kho mặn mất mùi không ngon

- Mắm cơm, mắm nục, mắm kình

Có muối có mắm, có mình có ta

- Ai về nhắn với bạn nguồn

Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên”

 Cá chuồn, mít non là món ăn dân dã trong vùng nhất là nông thôn, là món không thể thiếu trong thực đơn của người dân Đà Nẵng. Người giàu có mua cá chuồn tươi về xẻ dọc bụng, sau đó trở sống dao dần cho mềm xương sống cá ra, chặt đầu vằm nhỏ với thịt heo mỡ và ruột cá, cho gia vị tiêu, ớt, hành, nước mắm ngon bóp nhuyễn cho vào bụng cá, gấp đôi hoặc gấp ba con cá lại, lấy dây buộc chặt tất cả cho vào chão rán chín, cho nước và muối vào kho gọi là “um cá”, sao cho nước vừa và sít là được, ăn rất ngon. Người nông dân thì khi đến mùa cá chuồn, mua về xâu lại phơi nắng thật khô, cho vào bầu tre ủ kín để dành, mỗi khi ăn hái quả mít non vườn nhà, vạc hết gai, chẻ ra băm nhỏ hoặc thái thành lát mỏng cho vào nấu với cá chuồn khô, khi chín cho lá lốt vào, đó là món ăn thường ngày khi mùa cá chuồn đến. Món ăn vừa rẻ tiền, để dự trữ với mít non sẵn có ở vườn nhà.

Qua việc tìm hiểu ca dao về ẩm thực của ngư dân ta có thể hiểu được những sắc thái văn hóa tinh thần của ngư dân Đà Nẵng. Những lời ca, tiếng hát đó là sự gắn bó với biển, với nghề, thể hiện tình yêu lao động. Đó cũng là nét duyên, sự lạc quan yên đời cho dù luôn luôn phải đối mặt với sóng gió biển khơi. Tuy “ăn sóng nói gió” nhưng trong ứng xử hàng ngày vẫn rất mặn nồng, giản dị...Tất cả đã đi vào các tác phẩm dân gian và trở thành món ăn tinh thần không thể thiếu của ngư dân.

N.G