Bảo tồn nghề mắm Nam Ô tại Đà Nẵng - Ngọc Giao

1. Đôi nét về làng nghề sản xuất nước mắm Nam Ô

Làng nghề nước mắm Nam Ô nằm ven theo vịnh Kim Liên và vịnh Nam Chơn của bờ biển Đà Nẵng. Là một trong những địa phương của thành phố Đà Nẵng có diện tích đất/ mặt nước ven biển rộng, ngư trường có nhiều loài thủy hải sản sinh sống, phong phú về số lượng và đa dạng về loài nên thuận lợi cho ngư dân địa phương sống bằng nghề đánh bắt ven biển. Có lẽ vậy mà từ bao đời nay, các thế hệ người dân Nam Ô đã nối nghiệp nhau, lấy nghề đánh bắt cá làm nghề sinh sống chính.

Cho đến nay, thật khó xác định được nghề làm nước mắm ở Nam Ô xuất hiện tự bao giờ? Nhưng có lẽ từ rất lâu, khi những bước chân của lưu dân người Việt tiến vào khai phá miền đất hoang vu này, họ phải tìm cách để thích nghi và tồn tại với hoàn cảnh, môi trường của vùng biên viễn xa xôi này, họ kiếm thức ăn từ núi non, từ biển cả, sông hồ,… nên có thể, những lớp cư dân đầu tiên định cư ở Nam Ô đã biết cách chế biến cá thành loại nước mắm làm nước chấm trong bữa ăn hàng ngày của mình? Năm 1621, Giáo sĩ C. Borri trong một chuyến du hành đến Đàng Trong, ông đã miêu tả về nghề đánh bắt cá cũng như nước mắm được sử dụng trong ẩm thực hàng ngày của cư dân: “Ngành ngư nghiệp cũng rất thịnh vượng và cá ở đây có hương vị tuyệt diệu và rất đặc biệt, tôi đã qua nhiều đại dương, đã đi nhiều nước, nhưng tôi cho rằng không nơi nào có thể so sánh được với xứ Đàng Trong. Và như tôi đã viết, xứ này chạy dọc bờ biển, nên có rất nhiều thuyền đánh cá và rất nhiều thuyền tải cá đi khắp xứ, từng đoàn người chuyển cá từ biển tới tận miền núi, có thể nói trong một ngày hai mươi bốn tiếng đồng hồ thì ít ra họ dùng tới hai mươi tiếng để làm việc này. Thực ra người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước “sốt” gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở châu Âu, người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó. Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong, nên cần phải có rất nhiều balaciam (nếu không thì không có mùi vị) và do đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng do đó phải liên tục đánh cá”. Tuy nhiên, phải đến cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, nghề làm nước mắm ở Nam Ô mới phát triển và trở nên nổi tiếng như bây giờ.

2. Kỹ thuật chế biến nước mắm Nam Ô

Để chế biến ra loại nước mắm có màu sậm đỏ, tỏa mùi thơm đầy hấp dẫn, người dân Nam Ô phải chuẩn bị công phu từ muối để muối cá, đến hũ, rồi cá…

- Chuẩn bị muối: Muối dùng để muối cá phải là loại có hạt to, xuất xứ từ những vùng sản xuất muối nổi tiếng như Sa Huỳnh hay Cà Ná. Muối mua về được đổ trên nền nhà lót gạch hoặc nền xi măng khô ráo từ 5 đến 10 ngày để cho muối rỉ ra hết vị đắng trong nước biển. Sau đó, cho muối vào các chum hoặc hũ đưa vào kho cất giữ khoảng hai đến ba năm mới đem ra muối cá, như vậy sẽ tạo ra loại nước mắm không đắng chát.

- Dụng cụ muối mắm: Dụng cụ muối mắm có rất nhiều loại, từ những chiếc thùng, chum, hũ to, nhỏ được làm bằng gỗ bằng lăng hay gỗ mít đến các loại kiệu bằng chum sành hoặc được đúc bằng xi-măng  với nhiều kích cỡ khác nhau. Sau khi chuẩn bị đầy đủ, họ chờ đợi đến mùa cá rồi mới bắt tay vào làm các công đoạn quan trọng khác.

- Khâu lựa chọn cá: Cá dùng để muối là loại cá cơm than được đánh bắt vào tháng ba âm lịch trên vùng biển Đà Nẵng. Cá dùng để muối mắm phải tươi xanh, không to quá hoặc nhỏ quá. Bởi nếu cá to thì khi muối xong cá lâu phân rã, hoặc phân rã không đều đến khi lấy nước mắm nhỉ có mùi vị không thơm, màu nước mắm không đỏ đậm, như thế sẽ không ngon. Khi muối, cá không cần rửa lại, vì trước khi đưa lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu dễ bị thối.

Các hộ làm mắm khi muối cá thường pha chế theo công thức 10 cá/4 muối và chỉ lường bằng bát, không dùng lon. Họ vừa lường cá, vừa lường muối, vừa cho cá vào chum. Dưới đáy chum đặt một lớp sạn đã rửa sạch và phơi khô, cây đót thời kỳ chưa ra hoa. Khi muối cá phải trộn đều muối với cá, trộn cẩn thận sao cho một lớp cá, một lớp muối thật đều, không được làm cho cá bị dập nát, sau đó cho từng lớp một vào chum đều đặn. Sau khi cá muối đầy đến miệng chum, bên trên đặt một chiếc vỉ đan bằng tre cật, hoặc tre già. Xong dùng mo cau, lá chuối khô gài miệng chum lại, đậy nắp sao cho thật kín và để chum ở nguyên nơi nhà muối cá, bởi ở đây khô ráo, an toàn và kín gió. Một chum có thể chứa được 200 - 300 kg cá ướp muối, 12 tháng sau mới lấy được khoảng 100 - 150 lít nước mắm loại một, còn lại là loại hai, loại ba.

Như vậy, cá được muối gần một năm sau người ta mới tiến hành lọc mắm. Khi lọc, phải lọc nước mắm bằng chuộc mới đảm bảo nước mắm tinh chất, thơm đậm. Trước khi lọc phải nhẹ tay lấy vỉ tre đậy và các lớp mo nan, lá chuối ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm Nam Ô thường đạt độ đạm cao từ 22 - 25 % tổng thể các chất và có màu đỏ tươi, vàng óng trong suốt. Sự thơm ngon nước mắm Nam Ô là kết quả của nhiều yếu tố như: chất lượng cá, muối, khí hậu đặc biệt ở Nam Ô và kinh nghiệm của người sản xuất được tích lũy qua nhiều năm trong nghề.

3. Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô trong tình hình hiện nay

Trải qua hàng thế kỷ tồn tại và phát triển, đến nay, làng nghề nước mắm Nam Ô vẫn bảo lưu và gìn giữ những kinh nghiệm dân gian, những bí quyết về kỹ thuật sản xuất nước mắm. Đây là một sản phẩm có truyền thống lâu đời, hiện diện trong bữa ăn hàng ngày của người dân xứ Quảng. Tuy nhiên, đã có một thời gian dài nghề sản xuất nước mắm Nam Ô rơi vào tình trạng khủng hoảng, có nguy cơ bị mai một, nhất là khi nghề làm pháo du nhập vào Nam Ô đã đem lại nguồn thu nhập cao hơn so với nghề làm nước mắm nên hầu như cả làng đã chuyển sang nghề làm pháo. Từ năm 1994 trở lại đây, sau khi Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị 406/TTg về việc cấm sản xuất, vận chuyển, đốt pháo thì nghề làm nước mắm ở Nam Ô được người dân địa phương quan tâm đầu tư trở lại, họ mạnh dạn đầu tư mở rộng quy mô sản xuất, đăng ký nhãn hiệu nước mắm cho cơ sở mình. Nhiều hộ đã đầu tư mua sắm tàu thuyền ra khơi khai thác hải sản, đánh bắt cá cơm than về làm nước mắm.

Tuy được khôi phục trở lại nhưng quy mô của làng nghề còn nhỏ, thị trường chưa ổn định, sản phẩm làm ra chủ yếu tiêu thụ tại chỗ. Trước tình hình đó, năm 2005, Trung tâm Khuyến công thuộc Sở Công nghiệp (nay là Sở Công thương) thành phố Đà Nẵng đã mở lớp tập huấn cho 37 hộ sản xuất nước mắm ở Nam Ô. Bên cạnh đó, Phòng Kinh tế quận Liên Chiểu cũng đã triển khai Đề án khôi phục nghề sản xuất nước mắm với 50 hộ được hưởng lợi từ dự án. Để bảo tồn làng nghề, người dân làng Nam Ô luôn giữ gìn và bảo lưu những phương pháp, kinh nghiệm về sản xuất nước mắm. Ngoài ra, cần tăng cường các hoạt động quảng cáo, xúc tiến thương mại để xây dựng thương hiệu nước mắm Nam Ô. Bởi đây là khâu quan trọng tác động trực tiếp hay gián tiếp đến người tiêu thụ, để người tiêu dùng biết đến sản phẩm nước nắm Nam Ô nhiều hơn.

Làng nghề tuy từng bước được khôi phục, nhưng người dân Nam Ô vẫn còn nhiều trăn trở vì tương lai của làng nghề bởi lực lượng sản xuất phần nhiều là những người lớn tuổi, còn lực lượng kế thừa rất ít vì lao động trẻ có xu hướng tìm nghề nghiệp khác. Hy vọng trong thời gian đến, làng nghề sản xuất nước mắm Nam Ô được các cấp, các ngành chức năng quan tâm ngày càng nhiều hơn, để thương hiệu nước mắm Nam Ô trở thành sản phẩm ẩm thực không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Việt và những quốc gia trên thế giới, góp phần đem lại cuộc sống ấm no cho người dân địa phương.

N.G