Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô - Đà Nẵng - Đinh Thị Trang

1. Đôi nét về làng nghề sản xuất nước mắm Nam Ô

Làng nghề sản xuất nước mắm Nam Ô nằm ven theo vịnh Kim Liên và vịnh Nam  Chơn của bờ biển Đà Nẵng. Là một trong những địa phương của thành phố Đà Nẵng có diện tích đất/ mặt nước ven biển rộng, ngư trường có nhiều loài thủy hải sản sinh sống, phong phú về số lượng và đa dạng về loài nên thuận lợi cho ngư dân địa phương sống bằng nghề đánh bắt ven biển. Có lẽ vì vậy mà vào cuối thế kỷ XVIII, khi J. Barrow - người Anh - trong một lần được cử đi tháp tùng đại sứ Macartney đã ghé lại Đà Nẵng, ông đã nhận xét: “Biển cả cũng như đất liền đã cung cấp biết bao nhiêu nguồn sản phẩm cho những người dân ở đây cũng như dân chúng miền duyên hải. Ngoài một số lớn những loài cá ngon đặc biệt, họ còn có ba loài cá Balistes, cũng như loài cá Chétodons, nhất là loài cá có vạch đỏ tía và vàng, trông rất đẹp mắt. Họ đánh cá bằng lưới, và dùng những chiếc hom giỏ đan như những chiếc bẫy chuột, để một khi cá vào bên trong không thể ra được nữa”.2 Có lẽ vậy mà từ bao đời nay, các thế hệ người dân Nam Ô sinh ra và lớn lên trên mảnh đất này đã nối nghiệp nhau, lấy nghề đánh bắt cá làm nghề sinh sống chính.

Cho đến nay, thật khó xác định được nghề làm nước mắm ở Nam Ô xuất hiện tự bao giờ? Nhưng có lẽ từ rất lâu, khi những bước chân của lưu dân người Việt tiến vào khai phá miền đất hoang vu này, họ phải tìm cách để thích nghi và tồn tại với hoàn cảnh, môi trường của biên viễn xa xôi này, họ kiếm thức ăn từ núi non, từ biển cả, sông hồ,… nên có thể, những lớp cư dân đầu tiên định cư ở Nam Ô đã biết cách chế biến cá thành loại nước mắm làm nước chấm trong bữa ăn hàng ngày của mình?

Một số nhà nghiên cứu cho rằng, vào những thế kỷ trước, Nam Ô là một trong những địa phương của xứ Đàng Trong đã biết cách làm nước mắm, cung cấp cho thị trường nơi đây. Vào năm 1621, khi C. Borri - nhà truyền giáo dòng Tên người Ý - trong một chuyến du hành đến Đàng Trong, ông đã miêu tả về nghề đánh bắt cá cũng như nước mắm được sử dụng trong ẩm thực hàng ngày của cư dân: “Ngành ngư nghiệp cũng rất thịnh vượng và cá ở đây có hương vị tuyệt diệu và rất đặc biệt, tôi đã qua nhiều đại dương, đã đi nhiều nước, nhưng tôi cho rằng không nơi nào có thể so sánh được với xứ Đàng Trong. Và như tôi đã viết, xứ này chạy dọc bờ biển, nên có rất nhiều thuyền đánh cá và rất nhiều thuyền tải cá đi khắp xứ, từng đoàn người chuyển cá từ biển tới tận miền núi, có thể nói trong một ngày hai mươi bốn tiếng đồng hồ thì ít ra họ dùng tới hai mươi tiếng để làm việc này. Thực ra người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước “sốt” gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở châu Âu, người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó. Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong, nên cần phải có rất nhiều balaciam (nếu không thì không có mùi vị) và do đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng do đó phải liên tục đánh cá”.3 Tuy nhiên, phải đến cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, nghề làm nước mắm ở Nam Ô mới phát triển và trở nên nổi tiếng như bây giờ.

Ngày nay, dân làng Nam Ô gồm khối Nam Ô 1 và Nam Ô 2, có trên 100 hộ dân sống bằng nghề làm nước mắm thủ công rất lâu đời dưới dạng hộ gia đình. Các hộ này chủ yếu sản xuất ở quy mô nhỏ lẻ, phân bố rải rác trong khu dân cư, sản phẩm sản xuất không đồng đều, nhưng sản phẩm nước mắm Nam Ô là một thương hiệu nổi tiếng tự bao đời nay.

2. Kỹ thuật chế biến nước mắm Nam Ô

Để chế biến ra loại nước mắm có màu sậm đỏ, tỏa mùi thơm đầy hấp dẫn, người dân Nam Ô phải chuẩn bị công phu từ muối để muối cá, đến hũ, rồi cá…

- Chuẩn bị muối:

Muối dùng để muối cá phải là loại có hạt to, xuất xứ từ những vùng sản xuất muối nổi tiếng như Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) hay Cà Ná (Ninh Thuận). Muối mua về được đổ trên nền nhà lót gạch hoặc nền xi măng khô ráo từ 5 đến 10 ngày để cho muối rỉ ra hết vị đắng (clor) trong nước biển, phần còn lại chỉ toàn là Natri. Sau đó, người ta cho muối vào các chum hoặc hũ đưa vào nhà (kho) cất giữ khoảng hai đến ba năm mới đem ra muối cá, như vậy sẽ tạo ra loại nước mắm không đắng chát. Đối với một số gia đình chuyên sống bằng nghề làm nước mắm, do muối cá nhiều nên họ phải xây vựa chứa muối ở trước hoặc sau nhà, ở trên mái và xung quanh được lợp và che chắn cẩn thận nhằm tránh mưa nắng.

Trước kia, để muối cá, người dân Nam Ô phải chờ đến dịp cuối năm (khoảng tháng 11, tháng 12 âm lịch), lúc này tiết trời thuận lợi, các ghe chở muối do thương lái người Bàn Thạch (huyện Duy Xuyên, tỉnh Quảng Nam) chở ra ghé bến Nam Ô bán thì họ mới mua được muối. Khoảng đầu thế kỷ XX, khi thực dân Pháp lập Sở Thương chính ở Đà Nẵng và kinh doanh muối thì dân làng Nam Ô chuyển qua mua muối Thương chính. Tuy phải gánh bộ một quảng đường xa hàng chục cây số nhưng bù lại, họ có thể mua lúc nào họ cần và không phải bị động chờ các lái buôn ở Bàn Thạch theo mùa ghé đến bán như trước.

- Dụng cụ muối mắm:

Dụng cụ muối mắm có rất nhiều loại, từ những chiếc thùng, chum, hũ to, nhỏ được làm bằng gỗ bằng lăng hay gỗ mít đến các loại kiệu bằng chum sành hoặc được đúc bằng xi-măng  với nhiều kích cỡ khác nhau. Sau khi chuẩn bị đầy đủ, họ chờ đợi đến mùa cá rồi mới bắt tay vào làm các công đoạn quan trọng khác.

- Khâu lựa chọn cá:

Nước mắm Nam Ô mang một đặc trưng riêng khó có thể lẫn với mùi vị nước mắm ở nơi khác bởi do nguồn nguyên liệu độc đáo, đó là loại cá cơm than được ngư dân địa phương đánh bắt vào tháng ba âm lịch trên vùng biển Đà Nẵng. Cá cơm than dùng để muối mắm phải còn tươi xanh, không to quá hoặc cũng không nhỏ quá. Bởi nếu cá to thì khi muối xong cá lâu phân rã, hoặc phân rã không đều đến khi lấy nước mắm nhỉ có mùi vị không thơm, đặc biệt màu nước mắm không được đỏ đậm, như thế nước mắm sẽ không ngon. Khi muối, cá không cần rửa lại, vì trước khi đưa lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu dễ bị thối.

Để đánh bắt cá cơm than, ngư dân ra biển trước lúc rạng đông, thông thường họ đi bằng ghe lớn, chở theo dụng cụ chuyên dụng gọi là “mành”. Người ta cho rằng, cá cơm than ở vùng biển Đà Nẵng có nguồn gốc từ Cà Mau, bởi từ tháng giêng âm lịch, từng đàn cá cơm than ở Cà Mau xuôi theo dòng hải lưu đến Phan Thiết, Mũi Né, ở đây ngư dân cũng đánh cá cơm than về làm nước mắm Phan Thiết. Sang đầu tháng ba âm lịch, đàn cá đến vịnh Đà Nẵng và ở lại đến tháng 8 âm lịch, nên ngư dân thường chọn khoảng thời gian này để đánh bắt.

Các hộ làm mắm khi muối cá thường pha chế theo công thức 10 cá/4 muối và chỉ lường bằng bát, không dùng lon. Họ vừa lường cá, vừa lường muối, vừa cho cá vào chum (thùng, hũ, ghè). Dưới đáy chum được đặt một lớp sạn đã rửa sạch và phơi khô, cây đót thời kỳ chưa ra hoa. Khi muối cá phải trộn đều muối với cá, trộn cẩn thận sao cho một lớp cá, một lớp muối thật đều, không được làm cho cá bị dập nát, sau đó cho từng lớp một vào chum đều đặn. Sau khi cá muối đầy đến miệng chum, bên trên đặt một chiếc vỉ đan bằng tre cật, hoặc tre già. Xong dùng mo cau, lá chuối khô gài miệng chum lại, đậy nắp sao cho thật kín và để chum ở nguyên nơi nhà muối cá, bởi ở đây khô ráo, an toàn và kín gió. Một chum có thể chứa được 200 - 300 kg cá ướp muối, 12 tháng sau mới lấy được khoảng 100 - 150 lít nước mắm loại một, còn lại là loại hai, loại ba.

Như vậy, cá được muối gần một năm sau người ta mới tiến hành lọc mắm. Khi lọc, phải lọc nước mắm bằng chuộc mới đảm bảo nước mắm tinh chất, thơm đậm. Trước khi lọc phải nhẹ tay lấy vỉ tre đậy và các lớp mo nan, lá chuối ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm Nam Ô thường đạt độ đạm cao từ 22 - 25 % tổng thể các chất và có màu đỏ tươi, vàng óng trong suốt. Sự thơm ngon nước mắm Nam Ô là kết quả của nhiều yếu tố như: chất lượng cá, muối, khí hậu đặc biệt ở Nam Ô và kinh nghiệm của người sản xuất được tích lũy qua nhiều năm trong nghề.

Công đoạn làm nước mắm ở làng Nam Ô trông đơn giản nhưng không phải làng cá nào cũng làm được một cách ngon nhất để trở thành thương hiệu như Nam Ô. Theo các hộ gia đình có truyền thống chế nước mắm Nam Ô, việc chế biến nước mắm phải có bí quyết. Bởi đã là nghề thì phải có cái để gọi là “ngón nghề”, tức phải có cái để truyền sang thì mới làm được. Đấy là bí quyết có được rút ra trong nghề muối mắm, chỉ sơ ý sai quy trình một tí là nước mắm mất ngon. Bí quyết này được ghi trong bia thờ tại ngôi nhà thờ tộc Đinh được xây dựng cách ngày nay khoảng trên hai thế kỷ. Tuy không khảo tả chi tiết cách thức, mà chỉ nói đến sự tính toán, sáng kiến tài giỏi của ông tổ nghề họ Đinh trong khâu chọn cá, pha muối và định ra được thời gian mắm chín để lấy nước mắm, phân loại nước mắm. Theo đó con cháu tùy mùa vụ, loại cá mà làm mắm giữ được cái gốc cốt cách của nước mắm Nam Ô. Hằng năm vào tiết tháng 3 Âm lịch, không chỉ con cháu tộc Đinh mà nhiều tộc họ khác trong làng cùng làm nghề cá họp nhau tổ chức ngày giỗ tổ để ghi nhớ công đức tiền hiền và làm lễ cầu an cho mùa đánh bắt và làm mắm.⁴

3. Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô trong tình hình hiện nay

Trải qua hàng thế kỷ tồn tại và phát triển, đến nay, làng nghề sản xuất nước mắm Nam Ô vẫn bảo lưu và gìn giữ những kinh nghiệm dân gian, những bí quyết về kỹ thuật sản xuất nước mắm. Đây là một sản phẩm có truyền thống lâu đời, hiện diện trong bữa ăn hàng ngày của người dân xứ Quảng . Tuy nhiên, đã có một thời gian dài nghề sản xuất nước mắm Nam Ô rơi vào tình trạng khủng hoảng, có nguy cơ bị mai một, nhất là khi nghề làm pháo du nhập vào Nam Ô đã đem lại nguồn thu nhập cao hơn so với nghề làm nước mắm nên hầu như cả làng đã chuyển sang nghề làm pháo. Từ năm 1994 trở lại đây, sau khi Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị 406/TTg về việc cấm sản xuất, vận chuyển, đốt pháo thì nghề làm nước mắm ở Nam Ô được người dân địa phương quan tâm đầu tư trở lại, họ mạnh dạn đầu tư mở rộng quy mô sản xuất, đăng ký nhãn hiệu nước mắm cho cơ sở mình. Nhiều hộ đã đầu tư mua sắm tàu thuyền ra khơi khai thác hải sản, đánh bắt cá cơm than về làm nước mắm.

Tuy được khôi phục trở lại nhưng quy mô của làng nghề còn nhỏ, thị trường chưa ổn định, sản phẩm làm ra chủ yếu tiêu thụ tại chỗ. Trước tình hình đó, năm 2005, Trung tâm Khuyến công thuộc Sở Công nghiệp (nay là Sở Công thương) thành phố Đà Nẵng đã mở lớp tập huấn cho 37 hộ sản xuất nước mắm ở Nam Ô. Bên cạnh đó, Phòng Kinh tế quận Liên Chiểu cũng đã triển khai Đề án khôi phục nghề sản xuất nước mắm với 50 hộ được hưởng lợi từ dự án.5 Để bảo tồn làng nghề, người dân làng Nam Ô luôn giữ gìn và bảo lưu những phương pháp, kinh nghiệm về sản xuất nước mắm. Ngoài ra, cần tăng cường các hoạt động quảng cáo, xúc tiến thương mại để xây dựng thương hiệu nước mắm Nam Ô. Bởi đây là khâu quan trọng tác động trực tiếp hay gián tiếp đến người tiêu thụ, để người tiêu dùng biết đến sản phẩm nước nắm Nam Ô nhiều hơn.

Tuy hiện tại làng nghề đã từng bước được khôi phục, nhưng người dân Nam Ô vẫn còn nhiều trăn trở vì tương lai của làng nghề… Mặc dù làng nghề ngày càng được mở rộng về quy mô, số hội viên tăng thêm, cơ sở vật chất được đầu tư, thương hiệu của làng nghề ngày càng được quảng bá rộng nhưng lực lượng sản xuất phần nhiều là những người lớn tuổi, còn lực lượng kế thừa rất ít vì lao động trẻ có xu hướng tìm nghề nghiệp khác.

Hiện nay, nghề làm nước mắm Nam Ô ở Đà Nẵng đã được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô đã được thành lập và được Cục Sở hữu Trí tuệ Việt Nam công nhận và cấp Giấy chứng nhận nhãn mác tập thể cho Hội làng nghề. Lãnh đạo thành phố Đà Nẵng đã chú trọng đầu tư vềnguồn nguyên liệu và dụng cụ giúp bà con phát triển làng nghề cải thiện đời sống. Sản phẩm nước mắm Nam Ô hiện đã có chỗ đứng trên thị trường trong cả nước. Hy vọng trong thời gian đến, làng nghề sản xuất nước mắm Nam Ô được các cấp, các ngành chức năng quan tâm ngày càng nhiều hơn, để thương hiệu nước mắm Nam Ô trở thành sản phẩm ẩm thực không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Việt và những quốc gia trên thế giới, góp phần đem lại cuộc sống ấm no cho người dân địa phương.

Đ.T.T.

 

CHÚ THÍCH

[1] Cu Đê là địa danh có nguồn gốc từ tiếng Chăm, là một trong bảy dịch trạm của đường quan báo thời Nguyễn. Sách Hòa Vang huyện chí do Tú tài Trần Nhật Tỉnh cải chú và tăng bổ từ Đại Nam nhất thống chí cho biết: “Trạm Nam Ô, đặt ở xã Câu Đê, huyện Hòa Vang, về phía nam đến trạm Nam Giản dài 31 dặm. Tên cũ là trạm Câu Đê. Thời Minh Mạng dời trạm đến xã Hóa Ô, nên đổi tên là trạm Nam Ô”.

2 J. Barrow, Một chuyến du hành đến xứ Nam Hà (1792 - 1793), (Hà Nội: Thế giới, 2008), 86.

3 Cristophoro Borri, Xứ Đàng Trong năm 1621, (Hồ Chí Minh: Thành phố Hồ Chí Minh, 1998), 27-28.

⁴ Hội Văn nghệ Dân gian thành phố Đà Nẵng, Nghề & Làng nghề truyền thống đất Quảng, (Đà Nẵng: Đà Nẵng, 2010).

5 Phạm Anh Định, Phát triển bền vững làng nghề nước mắm Nam Ô, (Đà Nẵng: Luận văn Thạc sĩ Kinh tế - Đại học Đà Nẵng, 2011), 41.